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理学食品微生物第1页/共44页 2023/7/2凡是细胞核具有核膜；能进行有丝分裂；细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物都是真核微生物。 二、真菌第2页/共44页 2023/7/2酵母菌具有以下5个特点：①个体一般以单细胞存在；②多数营出芽繁殖③能发酵糖类产能④细胞壁常含甘露聚糖；⑤常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中。（一）、酵母菌酵母菌（yeast）是一个通俗名称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。第3页/共44页 2023/7/2第4页/共44页 2023/7/21、酵母菌的个体形态与大小第5页/共44页 2023/7/2第6页/共44页 2023/7/22、酵母菌的结构第7页/共44页 2023/7/2（1）第8页/共44页 2023/7/2细胞壁的细微结构细胞的表面除芽痕外基本是光滑的；细胞壁内侧有薄 纤维质的网状结构；芽痕（外侧为隆起的圆框，内侧为突起）超薄切片可以看到细胞壁可以分为两层（内层为葡聚糖、外层为甘露聚糖）第9页/共44页 2023/7/2第10页/共44页 2023/7/2（2）第11页/共44页 2023/7/2(3)第12页/共44页 2023/7/2(1)３、酵母菌细胞的繁殖酵母菌中最普通的繁殖方式，几乎除裂殖酵母外所有的酵母均有的方式。第13页/共44页 2023/7/2第14页/共44页 2023/7/2　　在尚未脱离母细胞的子细胞上又长出新芽。如此连续进行，可相互 连接而成“假菌丝”。第15页/共44页 2023/7/2(2)第16页/共44页 2023/7/2(3)真酵母第17页/共44页 2023/7/2第18页/共44页 2023/7/2第19页/共44页 2023/7/2第20页/共44页 2023/7/24、酵母菌细胞的菌落第21页/共44页 2023/7/2　　　酵母菌液体培养基菌落特征：在液体培养基内，有的在液体表面形成一层菌膜，有的产生沉淀，有的均匀生长。一般酵母菌在发酵糖生成酒精和二氧化碳时，使液体产生泡沫。菌膜的产生与特征是分类的特征之一。 第22页/共44页 2023/7/2　　丝状真菌　　　　霉菌　　概念：通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。(菌落） （二）、丝状真菌 它是真菌的主要代表，不是分类学上的名词。霉菌在自然界分布极广，种类繁多，与人类关系密切，兼具利和害的双重作用。第23页/共44页 2023/7/2营养体呈分枝形成丝状体，在营养基质上长出绒毛状、蛛网状或絮状菌落主要以无性或有性孢子形式繁殖，产生有色孢子丝状真菌特点细胞壁具有几丁质或纤维素。营养方式是化能异养型。显色第24页/共44页 2023/7/2　　　除少数霉菌细胞壁含有纤维素外，其他大多数霉菌的细胞壁以几丁质为主组成（无肽聚糖）称为真菌几丁质。1、丝状真菌的结构典型的真核生物。（由N-乙酰葡萄糖胺按β –1，4糖苷键连接而成的多聚体，并形成多层（2-3层）结构）第25页/共44页 2023/7/2细胞膜：典型磷脂镶嵌性结构，碳水化合物含量高。细胞壁：主要成分是几丁质、甘露聚糖、葡聚糖、纤维素、蛋白质、脂质等。细胞核：典型的真菌细胞核，有核膜、核仁和核孔。细胞器：线粒体、核糖体、内质网、液泡　　、边体。丝状真菌的结构第26页/共44页 2023/7/22、菌丝体及其功能(1)菌丝体： 每一根单一的细丝叫菌丝（Hypha）。由许多菌丝连结在一起组成的 一个菌丝集团叫菌丝体(霉菌的生物个体）。 ?第27页/共44页 2023/7/2霉菌菌丝在0.5至100μm ，一般在5-6 μm左右。多数真菌菌丝有隔膜叫有隔菌丝。（曲霉、青霉等）多细胞少数真菌菌丝无隔叫无隔菌丝。（毛霉、根霉等）单细胞菌丝第28页/共44页 2023/7/2菌丝并非由细胞组成，而是由于隔膜的存在把菌丝分割成许多的小室。是有细胞核存在的一个固定的细胞质体积的功能单位。第29页/共44页 2023/7/2成熟的孢子在基质上萌发产生芽管,逐渐延长成分菌丝状由一段菌丝以细胞伸长、增长而来，并产生分枝和不断生长，形成菌丝。菌丝形成方式第30页/共44页 2023/7/2（2）、菌丝的变态和组织体①菌丝的变态 真菌的营养菌丝（如吸器、菌环和菌网等）和气生菌丝（如分生孢子器、分生孢子座、分生孢子盘）演化出许多变态物，以更有效地吸取营养物质来满足生长和繁殖的需要。第31页/共44页 2023/7/2吸器（吸胞） 有些寄生真菌，在菌丝旁生出拳头状或手指状的突起，能伸入到寄主细胞内吸取养料，而菌丝本身不需进入寄主细胞，这种结构叫吸器。形状有丝状、指状、球状等。第32页/共44页 2023/7/2附着器：菌环和菌网：捕食性真菌形成环状或网状，前者叫菌环（菌套），后者叫菌网