肉制品中防腐剂的使用及危害.pptxVIP

肉制品中防腐剂的使用及危害第1页/共17页第2页/共17页硝酸盐与亚硝酸盐作用机理：能够抑制肉毒梭菌的生长和分泌毒素。优点：与肉制品中的肌红素结合更稳定，从而可以保持肉制品颜色鲜艳、亮红。危害：硝酸盐和亚硝酸盐会与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，亚硝酸盐会与人体内氨基酸作用形成致癌亚硝胺类，可严重危害人体健康。山梨酸及其盐类作用机理：与微生物酶系统中的硫基结合，破坏微生物酶的活性，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。优点：成本低，可被人体代谢吸收，安全性较高。危害：对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效，长期大量服用，抑制人体骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。乳酸链球菌素作用机理：能破坏菌体细胞膜完整性，从而抑制大多数革兰氏阳性菌（G＋）的生长。优点：可被人体内的酶降解、消化，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然防腐剂。缺点：作用范围相对较窄，对革兰氏阴性菌（G－）、酵母菌和霉菌一般无效。肉制品中添加剂种类限量标准mg/kg硝酸盐与亚硝酸盐≤30山梨酸及其盐类≤500乳酸链球菌素≤500第3页/共17页回顾与反思亚硝酸钠的测定 山梨酸钾的测定分析实验结果乳酸链球菌素的测定第4页/共17页无机防腐剂——亚硝酸钠的测定（一）测定依据： 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸(H2N—C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐。此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。第5页/共17页 （二）实验仪器与试剂1、试剂： （1）亚铁氰化钾溶液 （2）乙酸锌溶液 （3）饱和硼砂溶液 （4）20%盐酸 （5）0.4%对氨基苯磺酸 （6）200ug/mL亚硝酸钠标准液 （7）5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液2、仪器： 电炉 电热恒温水浴锅 玻离棒 漏斗 铁架台 烧杯(200mL2个,500mL2个,50mL1个) 容量瓶(250ml1个) 吸管(1mL,2mL,5mL,10mL,50mL各1支) 比色管(50mL10支) 721E型分光光度计第6页/共17页1、亚硝酸钠的标定；2、样品制备与处理: 碾碎 称量 加入6.3mL饱和硼砂 用70 ℃蒸馏水转移 煮沸15min定容 过滤 静置30min3、绘制工作曲线： 吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准使用液,置入比色管中,加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀,静置3-5分钟后加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15分钟,用2cm比色皿,以零管调零,于538nm处测量吸光度,以亚硝酸钠含量为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线。4、试样测定： 吸取40mL样品处理液于50mL比色管中,按标准曲线绘制步骤进行,测定吸光度,通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量(ug)。（三）实验步骤第7页/共17页 有机防腐剂——山梨酸钾的测定 （一） 实验原理 山梨酸钾在硫酸-重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收。 （二）试剂及设备 仪器：721型分光光度计，比色管，容量瓶，量筒，烧杯，台称。 药品：硫代巴比妥酸溶液,重铬酸钾-硫酸混合液,山梨酸钾标准溶液(1g/L),山梨酸钾使用液(0.01g/L)第8页/共17页（三）实验步骤称取100g火腿样品捣碎，加蒸馏水200mL成匀浆，称取10g于250mL容量瓶中定容摇匀，过滤备用。分别吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL山梨酸钾标准溶液于200mL容量瓶中，以蒸馏水定容再分别吸取2.0mL于相应的10mL比色管中，加2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液在100℃水浴中加热7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热10min，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度，并绘制标准曲线。吸取样品处理液2mL于10mL比色管中，按标准曲线绘制的操作程序，在分光光度计530nm处测定吸光度，从标准曲线中查出相应浓度。第9页/共17页天然防腐剂——乳酸链球菌素的测定（一）实验原理 试样制备混匀后，经离心机离心，微孔滤膜过滤后，用高效液相色谱仪测定采用外标法定量计算出样品的浓度。 （二）试剂与设备药品：乙腈；三氟乙酸；液相专用纯化水；NISIN标准品（SIGMA－ALORICH）；仪器：高效液相色谱仪（HPLC），配紫外检测器和色谱；工作站（CBM－102）；分析天平，感量0．0001g；离心机，转速不低于4000r／min；具塞塑料离心管；砂芯过滤装置；真空泵第10页/共17