蛋白质的功能性质.pptVIP

⑹温度 a 温度降低导致疏水相互作用减少，从而使界面上形成不良的蛋白质膜 例：β-乳球蛋白质，膨胀率25℃-3℃稳泡性降低8倍 b 部分热变性能改进蛋白质起泡性质 例：乳清分离蛋白质70℃加热1min，起泡性得以改进； 90℃加热5min起泡性变差。 因为蛋白质通过-SH + -SH→-S-S-形成广泛聚合而相对分子质量很高的聚合物，在起泡过程中不能吸附至汽-液界面。 当前第62页\共有102页\编于星期六\10点 夏天或冬天会出现蛋糕面糊搅打不起现象。 解释： 蛋清在17~20℃其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好。 T太高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气； T太低，蛋清粘胶性过浓，在搅打时不易拌入空气。 当前第63页\共有102页\编于星期六\10点 4、制备泡沫的方法： 制备泡沫的方法影响蛋白质的起泡性质。 鼓泡或压缩空气经喷雾器搅动液体形成气泡较大的湿泡沫。 在适当速度下搅打液体形成小气泡泡沫。 （剪切导致蛋白质在吸附前部分变性） 当前第64页\共有102页\编于星期六\10点 当前第65页\共有102页\编于星期六\10点 当前第66页\共有102页\编于星期六\10点 当前第67页\共有102页\编于星期六\10点 当前第68页\共有102页\编于星期六\10点 当前第69页\共有102页\编于星期六\10