食用菌第一章.pptVIP

食用菌第一章;主要教材及参考书： ; 第一章 绪 论; 我国古代对食用菌种类的区分比较混乱，有：蕈（菌）、菰（菇）、芝、耳、鸡等不同名称，现代日常生活中人们一般统称为“蘑菇” （Mushroom）。 食用菌：指真菌中能形成大型子实体或菌核类组织并可食用的大型真菌。 目前，世界已知动物30万种，植物150万种，菌物25万种）。大型真菌（或菇菌1万种），可食用的大型真菌5000余种（中国858种〈卯晓岚1994〉）。人类已利用的100-200余种，大面积人工栽培的60多种。 ;二、发展食用菌生产的意义。 1、食用菌的营养价值与药用价值。 古代食用菌被誉为“山珍”，是宴席上的珍品。近代的美称有：“素中之荤”、“植物肉”、“山珍之王”、“上帝之食品”、健康食品等。日本学者今关六也大力疾呼“大力推广菌食”。这不仅食用菌的营养成分高于许多蔬菜，与动物性食物并驾齐驱，而且有许多种营养成分，对人类有保健、治病作用。; （1）食用菌的主要成分： 蛋白质：干品：20-25% 1公斤蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋， 12公斤牛奶。 脂肪：2-8% 含人体必需不饱和脂肪酸的70%左右（如软脂酸、硬脂酸、油 酸、亚油酸等），与蔬菜脂肪相似，具高蛋白低脂肪特点。 多糖：主要含菌糖(Mycose)C12H22O11、戊糖胶（多缩戊糖）甘露醇 (Mannitol),具有一定的防癌、抗癌作用。如香菇多糖、灵芝多糖、茯 芩多糖等。菌糖和甘露醇含量的多少是菇菌风味的主要特征，含量越 高，质量越好。 维生素：含丰富的B2、Vc、Vk、泛酸、叶酸、烟酸等。香菇、草菇含丰富的VD （麦角醇）。 矿质元素：（灰分3-10%）K 58%、P 20%、Fe、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn……主要 含5-鸟苷酸（GMP）、5-腺苷酸(AMP)、5-尿苷酸（UMP）、5-胞苷 酸（CMP）是各种食用菌的呈味物质，可作为食品增鲜剂。 ;2）食用菌的药用价值。 古代，我国本草学者指出，常食菌类可“益智开心”、“坚筋骨，好颜色”、能“益气不饥，延年轻身”，这些奇妙作用随着营养学、药理学??临床科学技术的发展而得到证实。 1）抗肿瘤作用 香菇（Lentinus edodes） 双孢蘑菇(Agaricus bisporus) 金针菇(Flammuliua Velutipes) ;黑木耳(Auricularia auricula) 松菇(Tricholoma matsutake) 猴头菇(Hericium erinaceus) 美味牛肝菌(Boletus edulis) ;密环菌(Armillariella mellea) 鸡油菌(Camtharellus cibarius) ;2）消炎止血、活血、镇疼 黑木耳 毛木耳(Auricularia polytricha) 马勃(Calvatia gigantea) 3)滋补、降血压 金针菇 银耳(Tremella fuciformis) 猴头;4)安神、利水渗湿作用 茯芩(Poria cocos) 猪芩(Grifola umbellata) 5)祛风湿 平菇(Pleurotus ostreatus) ;6)调节机体代谢 四胞蘑菇(Agaricus sobolifera) 香菇 鸡油菌 密环菌 灵芝（Ganoderma lucidum);3．食用菌在工业上的应用 随着微生物发酵技术的发展，通过发酵生产可在短时间内得到食用菌各种产品： （1） 药物生产：灵芝、茯芩、冬虫夏草、雷丸、香菇、猴头、巴西菇、茶新菇、云芝等，都是著名的药食真菌。通过发酵，工业提取可获得30多类药品。 （2）?酶制剂生产：利用食用菌发酵提取各种酶制剂，在纺织、制革、农产品加工、医药工业中有广泛用途。如：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、尿酶、虫漆酶、 素酶、超氧 化酶（SOD）。 （3）?新型饮料生产：利用菇菌的特殊营养