添加剂概述的学习教案.pptxVIP

添加剂概述的学习教案;第2页/共43页;;第4页/共43页;食品添加剂;小麦粉改良剂 抗氧化剂;一、食品添加剂的定义 1、中国定义(GB2760-2011规定) 食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成 或者天然物质 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然 的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂;2、日本定义 食品添加剂系指“在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其它目的所使用的物质 3、美国定义 食品添加剂是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分 ;4、世界组织定义 CAC规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。” 此定义不包括污染物,不包括食品营养强化剂;二、食品添加剂的品种与分类;年份;(二)分类 可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。 1．来源 天然食品添加剂 （如动植物的提取物、微生物的代谢产物等） 一般化学合成品 人工化学合成品 人工合成天然同等物 (如天然同等香料、色素等);2．功能 FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类;欧共体仅分为9类;日本则分为9类 我国分为20类，另有其它。至于香料因品种太多而单独另列;3．安全评价 CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为(1)、(2)二类。 A类：(1)已制定人体每日容许摄入量(ADI) (2)暂定ADI者。 B类：(1)曾进行过安全评价，但未建立ADI值 (2)未进行过安全评价者。 C类：(1)认为在食品中使用不安全 (2)应该严格限制作为某些的特殊用途者;三、质量指标 质量指标一般分为三个方面： 有的还包括微生物指标和黄曲霉毒素等毒物指标 质量指标：是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者安全及健康的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标则是成立各种法定组织的主要目的;联合国的“食品添加剂法典委员会(CCFA)和联合国的“FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会(JECFA)”，对其所制定的标准通过《FAO/WHO食品与营养报道(FNP)》不断进行报道并汇总，至1993年共编有标准565种 美国则由食品和药物管理局(FDA)制定法规，然后通过《食品化学品法典(FCC)》予以公布，至1993年共编制公布标准924种 我国则由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，相应地由各部委批准后再报国家标准局编制国家标准的编号(GB);四 、食品添加剂的利弊 1、食品添加剂的有益作用 食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂或支柱，这主要是它给食品工业带来许多好处。 (一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 除少数物品如食盐外，食品几乎全都来自动、植物。各种生鲜食品，在植物采收或动物屠宰后，若不及时加工或有效保存，往往会败坏变质 防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期 抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性;(二)改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的重要指标。食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要 (三)保持或提高食品的营养价值 食品应富有营养，但食品加工不可避免地造成一定的营养素损失。