起酥油的介绍及其应用.pdf

万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 起酥油的介绍 摘要：起酥油最早由美国发明，当时用精炼、脱色、脱臭的精炼棉籽油，因 为它具有足够的油酸、硬脂酸成分，再混合其他的硬性的动物油脂，使其接近于 猪油的稠度而形成起酥油。 起酥油是经过特殊加工处理的食用脂肪，广泛应用于烹调和焙烤食品，它能 渗入食品形成脂肪层，使蛋白质及碳水化合物不至于结成硬块，能使食品酥脆松 软。在油炸食品中起酥油还起到传热介质的作用，并作为酥松剂。 关键词：起酥油、概念、功能、制作过程 Abstract:The earliest shortening was invented by the United States .At that time,with refined,deodorization,decolorization of refind cottonseed oil,because it has plenty of oleic acid,stearic acid composition,mixing other animal oils,makes it close to the consistency of lard and shortening. Shortening is a kind of edible fat through special processing.It is widely used in cooking and baking food,it can seep into the food form a layer of fat ,protein and carbohydrates not for med lumps.It can make food crisp,soft have the effect of heat transfer medium in the Fried foods and as the agent of degeneration. Key words:shortening, concept ,function, the production process 引言：人类食用的动物油脂有猪油、牛脂、羊脂以及海产动物油脂等，而猪 油的食用量最大，这是因为猪油具有独特的风味，带有人们喜欢的香味。长期以 来都用猪油做烹调用油，制作起酥性一类的糕点。但是猪油的饱和脂肪酸和胆固 醇含量较高，猪油逐渐被起酥油所取代。 1.起酥油的起源与概念 1.1起源 最初在 19 世纪末，美国由于猪油短缺，而棉籽油丰收，为了生产一种猪油 代用品，就把棉籽油与牛油混合起来，做成类似猪油的东西，当时叫混合猪油， 因为这种油有良好的起酥性，便又被通称为起酥油。1910 年，美国引进了油脂 硬化技术，起酥油从原来的混合型发展到全氢化型，及以植物油为原料，经硬化 处理生产起酥油，开始了起酥油的新时代 。 1.2概念 指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的 固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。 2. 功能特性 2.1可塑性 可塑性 是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。 从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体 油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在 食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能 分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸 入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。 2.2酪化性 起酥油在空气中经高速搅拌起