实验五 啤酒的发酵.pptVIP

第一页，共三十三页，2022年，8月28日 实验目的 掌握啤酒发酵机理 了解和掌握啤酒酿造工艺 第二页，共三十三页，2022年，8月28日 啤酒发酵机理 糖类的发酵啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖 第三页，共三十三页，2022年，8月28日 两个代谢途径 1、EMP—TCA循环 产生酵母繁殖所需能量 C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi → 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）合 2822kJ 2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的） 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ 第四页，共三十三页，2022年，8月28日 酵母的主要代谢产物和发酵副产物： ——乙醇和二氧化碳 ——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。 第五页，共三十三页，2022年，8月28日 主发酵 主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期，高泡期，落泡期和泡盖形成期。 第六页，共三十三页，2022年，8月28日 后发酵 主发酵结束后，绝大部分酵母沉淀于罐底，将罐底酵母回收后，将主发酵的生成物-嫩啤酒泵入到后发酵罐中，使剩余的酵母和不溶性蛋