肉制品加工工艺培训教材.pptVIP

盐水注射 盐水配制，配制卫生的盐水； 使腌制剂完全溶解，不得使用不溶性盐腌剂； 盐水腌渍与盐腌的温度要求偏低； 当日使用过的盐水注射液称为残液，应当废弃（不得再使用）； 盐水注射工作完毕，要将盐水注射器仔细洗净（注意对每只针管的清洗）。 第三十页，共六十四页，2022年，8月28日 盐水配制一般顺序 第三十一页，共六十四页，2022年，8月28日 肉色稳定机理 NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2 +CH3CHOONa 3HNO2→HNO3+NO+H2O Mb+NO→NO―Mb 注： Mb：肌浆蛋白中的血红蛋白 NO―Mb：亚硝基血红蛋白（是一种稳定的化合物） 第三十二页，共六十四页，2022年，8月28日 盐溶蛋白的提取 盐溶蛋白提取原理 盐溶蛋白提取方法 滚揉 搅拌 斩拌 第三十三页，共六十四页，2022年，8月28日 盐溶蛋白提取原理 肉蛋白组成： 肉基质蛋白―胶原蛋白 肌浆蛋白―血红蛋白 肌原纤维蛋白 肌动蛋白（15%） 肌球蛋白（35%） 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 50% 肉基质蛋白 肉蛋白 第三十四页，共六十四页，2022年，8月28日 盐溶蛋白提取原理 影响盐溶蛋白提取的因素 肉的成熟度 肉的PH值 盐的作用 磷酸盐的作用 盐溶蛋白抽取的时间、温度、设备等宏观因素 第三十五页，共六十四页，2022年，8月28日