《烹饪营养与卫生》试卷及答案.pdfVIP

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 精心整理 《烹饪营养与卫生》试卷及答案 一、 名词解释（5×1=5分） 1、焦糖化反应 二、 填空题（5×3=15 分） 1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群。 2、按致病物质的不同，食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒。 3、缺乏维生素会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。 4、韭菜和蜂蜜同食，可引起症状，鲤鱼和红豆同食，可引起症状 5、制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为。 三、选择题（5×3=15 分） 1、从营养学角度来看，豆芽的显着特点就是在豆类发芽的过程中产生了() A..维生素CB.维生素B C.维生素B D.维生素D 1 2 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（） A．维生素AB．维生素CC．维生素DD．维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。 A．苯并芘B．动物胶C．二秋水仙碱D．生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为（）