原创力文档- 1、本文档共9页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
- .
食品原料学思考题
一、选择题
1 ．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体的天然类胡萝卜素为。
A 、血红素 B 、叶黄素
C、虾青素 D 、虾红素
2 ．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。
A 、直链淀粉含量 B 、 脂类含量
C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量
3 ．愈伤处理的温度是。
A 、20℃~25℃ B 、26℃~30℃
C 、31℃~35℃ D 、36℃~40℃
4 ．油脂的主要成分是 。
A 、磷脂 B 、甘油三酯
C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸
5 ．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是 。
A 、红色番茄 B 、粉色番茄
C 、黄色番茄 D 、青番茄
6 ．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。
A 、 挥发油类 B 、硫化合物
C 、 芥子甙 D 、皂苷
7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。
A 、蛋白质 B 、脂肪
C、淀粉 D 、矿物质
8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。
A 、50~60% B 、60~70%
C、70~80% D 、80~90%
9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。
A 、碱消法间接测定 B 、米胶延伸法测定
C、碘比 色法测定 D 、淀粉粉粒仪测定
10.对于 肾脏病人应食用较好。
A 、 巨胚米 B 、高谷蛋白米
C、低球蛋白米 D 、低谷蛋白米
11. 以下说法错误的选项是 。
A 、 在一 定围，直链淀粉含量越高 ，米饭的口感越硬
B 、 米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少 ，越靠近谷粒中心越多
D 、 游离脂肪酸测定是判断 大米新 的指标
12. 以下有关豆类的形状和成分说法错误的选项是。
A 、 种皮侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜 色
B 、蛋白质和脂肪含量丰富
C、皂角苷和卵磷脂含量 丰富
D 、含 B 族维生素多，不含维生素 C
13. 以下哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。
A 、白蛋白 B 、醇溶谷蛋白
. word.zl
- .
C、球蛋白 D 、谷蛋白
14. 核果类水果不包括以下哪项。
A 、桃 B 、杏
C、梨 D 、
15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。
A 、20 ％~30％ B 、30 ％~40％
C、40 ％~50％ D 、50 ％~60％
16.正常乳的酸度为。
A ：10°T~13°T B ：8°T~11°T
C ：16°T~18°T D ：20°T~22°T
17.牛乳中乳蛋白主要包括。
A 、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
B 、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白
C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白
D 、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白
18.不属于四大家鱼的是 。
A 、草鱼 B 、鲤鱼
C、鳙鱼 D 、鲢鱼
19.按蔬
文档评论（0）