水力空化对大豆分离蛋白钙致凝胶行为的影响.pdfVIP

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2023-07-13 发布于福建
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水力空化对大豆分离蛋白钙致凝胶行为的影响.pdf

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中国调味品第47卷第8期 China Condiment 基础研究 2022年8月水力空化对大豆分离蛋白钙凝胶行为的影响李晓惠任仙* 娥杨锋黄永春黄承都张昆明刘纯友 (广西科技大学生物与化学工程学院广西糖资源绿色加工重点实验室广西高校糖资源加工重点实验室广西柳州545006) 摘要：文章研究了水力空化处理不同时间(10,30,60 min)对大豆分离蛋白钙致凝胶行为的影响。结果表明水力空化处理能显著提高大豆分离蛋白钙致凝胶的凝胶强度、持水性和储能模量其中处理30 min后的大豆分离蛋白所形成的钙致凝胶强度可由处理前的(11. 76 + 0. 72) g提高到(46. 22士0. 74) g,持水性可由(63. 02士0.65)%提高到(89. 76 + 0. 76)%,储能模量可由655. 16 Pa提高到4723. 60 Pa 。水力空化处理导致大豆分离蛋白钙致凝胶分子间作用力也发生了变化疏水相互作用和二硫键的含量显著增加(PV0.05),离子键的含量降低。扫描电镜结果表明水力空化处理后的大豆分离蛋白钙致凝胶结构更加规则紧凑。由此可见一定时间的水力空化处理可以改善大豆分离蛋白钙致凝胶的性能该研究结果可为预测和控制大豆蛋白凝胶的性能和工艺优化提供理论指导。关键词：水力空化；大豆分离蛋白；凝胶；凝胶强度中图分类号:TS201. 21 文献标志码：A doi： 10. 3969力.issn. 1000- 73. 2022. 08. 001 文章编号：1000- 73(2022)08-0001-05 Effect of Hydrodynamic Cavitation on Calcium Induced Gelation Behavior of Soy Protein Isolate LI Xiao-hui, REN Xian-e* , YANG Feng, HUANG Yong-chun, HUANG Cheng-du, ZHANG Kun-ming, LIU Chun-you (Key Laboratory of Processing of Sugar Resources of Guangxi Higher Education Institutions, Key Laboratory of Green Processing of Sugar Resources in Guangxi Province, College of Biological and Chemical Engineering, Guangxi University of Science and Technology, Liuzhou 545006, China) Abstract： In this paper, the effect of different time (10, 30, 60 min) of hydrodynamic cavitation (HC) treatment on calcium induced gelation behavior of soy protein isolate (SPI) is studied. The results show that the HC treatment can significantly improve the calcium induced gel strength, water holding capacity and energy storage modulus of SPI. The calcium induced g