食品风味与品尝香味.pptVIP

(3) 辣椒 辣味的主要成分是类辣椒素，是无芳香的灼烧热辣味感，有强烈的刺激性。而辣椒鲜艳的红色，则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素，为油溶性，不溶于冷水，微溶于热水，而在130度油脂中溶解性最好。加一些食盐会有利于辣椒辣味和色素的溶出，并有调和辣味的作用。 第一百九十页，共二百七十五页，2022年，8月28日 (4)八角茴香（大茴香） 有强烈的山楂花香气，带甜昧。含4％－9％的八角茴香油，主要成分有28种，其中约80％－90％为反式茴香醚．和a－蒎烯、茴香醛、黄樟醚、甲基胡椒酚等。是五香粉的基本成分，可去除腥膻、增加肉香，是我国传统烹调佐料，是肉制品的必用香辛料。 第一百九十一页，共二百七十五页，2022年，8月28日 (5) 肉桂 肉桂有强烈的肉桂醛香气，先有甜感，后为辛辣味，略苦。合有1％一2％的桂皮油． 主要成分为桂醛（在85％左右）、苯甲醛、水杨醛、丁香酚等。肉桂是五香粉的基本成分．也是肉制品加工中的一种主要调味香料，是烧鸡，烤肉及酱肉制品中特殊香气和风味的来源，也可用于糖果、调料、烘烤食品等。 第一百九十二页，共二百七十五页，2022年，8月28日 第一百九十三页，共二百七十五页，2022年，8月28日 (3)熏制对禽畜肉香气的影响 熏液是以植物为原料(常用的植物原料有山胡桃木、槭木、橡木或山楂核)，在控制空气流过的条件下在300一800℃下燃烧(俗称干馏)，冷凝烟气收集馏出液，经精馏获得的99－102℃馏分。 除了肉类里热时因美拉德等生香反应产生的香气外，熏肉制品的风味更多地取决于熏烟液中的植物性成分。 对熏肉制品的香气影响最大的是酚类化合物和羰基化合物，关键的烟熏成分是愈创木酚、丁香酚、4—甲基愈创木酚。酚类化合物形成特有烟熏味，在抑制肉制品氧化臭的形成方面也很重要。而浓度特别高的酚类化合物是熏烟风味和芳香气味的根源，其中简单短链羰基化合物最为重要。糠醛、5—甲基糠醛和乙酰基呋喃形成了甜香型香气，酯类化合物则显示某种烟熏香气。 第一百五十八页，共二百七十五页，2022年，8月28日 第一百五十九页，共二百七十五页，2022年，8月28日 在确定香辛料的组合配方时，以香气为主的香辛料应占5％－10％，而香、味俱备的香辛料约占40％－50％．以呈味为主的香辛料要占40％－50％。香辛料的用量切不可过量，月桂过量时出现苦味，香叶、百里香、香芹用量过多时均会有药味，肉桂用量过多会破坏整体香气，等等。 第一百六十页，共二百七十五页，2022年，8月28日 第一百六十一页，共二百七十五页，2022年，8月28日 第一百六十二页，共二百七十五页，2022年，8月28日 前体物生成肉香成分的主要三种途径： （1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。 （3） （1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。 根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。 第一百六十三页，共二百七十五页，2022年，8月28日 ?鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。 ?牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 ?猪肉中的5 ?–雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。 第一百六十四页，共二百七十五页，2022年，8月28日 第一百六十五页，共二百七十五页，2022年，8月28日 硫化物和羰基化合物也是在加热鸡肉时肉香成分的特征化台物，即没有硫化物就会失去肉类的特有香味，而除去羰基化合物，就失去鸡的独特香气而成为近似牛肉的气味。 2反，4顺—癸二烯醛是烹调鸡肉香气的特征化合物中最主要的成分。 第一百六十六页，共二百七十五页，2022年，8月28日 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12 ppb），含量稍高就会产生异味。此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。 乳中分离出的?-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。 酸奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。 三. 乳及乳制品的气味 第一百六十七页，共二百七十五页，2022年，8月28日 牛奶的风味特点 牛乳的口感特点是口味清而浓厚，酸甜适度，爽滑而柔顺。影响牛乳口味的成分有碳水化合物，主要是乳糖，还有微量的葡萄糖和半乳糖；以有柔和、愉快、清凉酸感著称的柠檬酸为主，和微量乳酸、丙酮酸和马尿酸等有机酸，以及二氧化碳贡献的酸感；蛋白质和盐类共同构成的缓冲体系保持乳稳定的酸度(pH＝6．6)。而以极细的微胶粒状态存在的蛋白质和以脂肪