酒店管理餐饮 空调设计——厨房空调通风系统的采用及设计原则 2016(叶予舜).docx

PAGE 3 PAGE 3 叶予舜二〇一六年八月十八日星期四 酒店管理餐饮 空调设计——厨房空调通风系统的采用及设计原则 在餐饮厨房规划设计中，厨房是很重要的一个场所。以往的厨房通风设计， 一般只在墙上装设数台轴流风机或排气扇作为排除炉灶油烟的手段。近年来，厨房设计已不仅局限于简单的通风设计，而逐步发展为通风与空调相结合的形式。 一. 厨房空调设计的一般原则 厨房空调系统不宜采用风机盘管系统，因为厨房内油烟、水蒸气较多，长期循环室内污浊空气势必造成油烟附着在盘管表面，使其传热系数大大降低，冷却效果越来越差，以致不能使用。厨房空调系统一般采用直流式空调系统，它所处理的空气全部来自室外，不可用回风。 二. 厨房空调通风系统采用形式 送风系统 厨房送风包括两部分：室外新风和空调风。 室外新风。室外新风通过轴流或离心风机经风管送入靠近炉灶处．主要起到补风作用。新风位置要适当，送风切不能在厨师头顶或颈后直吹， 否则会造成不舒适，严重的会引起厨师职业病。送风口距厨师约 1.5m 较合适。 空调风。空调风来源于新风机组或组合式空调器，通过风管送入远离炉灶处，调节厨房内温度，同时也起到补风作用。送风口可根据厨房具体情况合理布置。 送风量的确定。为防止厨房气味串人餐厅，厨房应保持负压。一般情况下，厨房负压值不得大于 5Pa。送风量 (新风+空调风)应按排风量的85%～95%考虑。 不论新风还是空调风，送风管均需设置防火阀，当温度超过 70℃时自动关闭，且与风机或空调机组连锁。 排风系统 炉灶使用时间基本一致，这样划分有利于系统排风风机的经济运行，不会造成即使使用部分炉灶也要开启大风机的不经济运行现象。 位置距离较近的炉灶排风应划为一个系统。排风管长度太长，不利于烟气的迅速排出，影响排风效果，一般以水平排风管最远距离不超过 15m 为好。 排风管一般采用 1.5mm 厚的钢板焊接，水平排风风道要育 2%以上的坡度， 坡向排气罩，水平管末端采用活法兰连接，以利清理油垢。排风速度不得低于lOm/s，一般采用 1O～12m/s，以防风速过低致使油烟附着于管道上。 每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。 排烟罩的选择 排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑，一般做成整体式，而不是单灶单罩。但在每个炉灶上方均设排烟口，这样做的好处是：①排烟效果好，若单灶单罩， 油烟易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间；②外形统一、美观，易于清理。 排烟罩外边缘不应超过灶台边，罩口底边距地面宜在 1.8～1.9m 间，排烟罩 四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排入下水道。排烟罩内设置油烟过滤器，并应易于更换及清洗，以免长期运行后油烟进入排烟风机影响其正常使用。排烟罩一般采用δ=2～5mm 的钢板制作。 排烟罩的最小排风量按下式计算： L=1000P H 式中：L-排风量,m3／h； P-罩子的周边长(靠墙的边长不计)，m； H-罩口至灶面的距离，m。 某酒店厨房位于一建筑物(共 3 层)的 2 层、3 层，厨房建筑面积(空调区域) 为 1600m2，空调通风部分包括2 层鲁菜厨房、2 层西餐厨房、3 层淮扬风味厨房、3 层潮粤菜厨房等操作间及冷菜间、加工间、值班室等辅助间。 2、3 层共分 4 区，分别设置4 台新风机组、15 台风机盘管，夏季冷负荷为 690kW。厨房辅助间因无油烟污染，故采用风机盘管加新风水一空气空调方式。当厨房排风机不运行时，辅助间排风由设在吊顶的排气扇通过风管由轴流风机排至室外。经过 1 年多的运行，空调通风效果良好。 厨房的通风 厨房要具备良好的通风条件，通风良好的厨房能减少不必要的清理工作，提高劳动效率，更有益于操作者的身体健康。 目前中国（内地）楼房住宅的厨房，往往自然通风较差，由烹调产生的油烟、燃烧废气、蒸汽等，不仅使厨房这个小环境受到不同程度的空气污染，而且有时还波及整个居室，甚至于一家“生火”，全楼飘“烟”。这就需要借助理想的通风和排烟的设备来解决。 良好的通风设备和排油烟机，不但可以将烹调产生的油烟强制性地排除，还能消除厨房中的气味和蒸汽，使厨房的空气清新，各种设施保持洁净。 排油烟的通风设备通常分为直排式和管道式两种。直排式设备是在厨房的外墙上或窗上直接安装排气扇或留有孔洞，排油烟机的排烟管接通墙洞，将烟气排至室外，这种做法虽然简便经济，但容易给周围邻居造成二次污染，在有条件的建筑内，一般设有在墙内垂直的排烟管道直达楼顶，排油烟机的管道接通这个总烟道就可以了。 排油烟机的安装可结合厨房吊柜的安装一并完成，前文已有所涉及。排油烟机应安置于炉灶上方直接抽除油烟，使烹调过程中产生的烟气等无回旋的余地。排油烟机与炉灶的距离以 90cm 为佳，