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人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗
畜产食品工艺学题库
一 、选择题
1 .不属于成型火腿的特点是 （B）
A. 良好的成型性、切片性
B.没有弹性
C.鲜嫩的口感
D.出品率很高
2 . 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，
在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（ A ）。
A.20% B.40% C.60% D.80%
3. 下列哪个选项不属于畜禽骨骼（ C ）
A.骨组 B.骨髓 C.骨质 D.骨膜
4.下列选项中哪个不属于中式火腿（ C ）
A.如皋火腿 B.宣威火腿 C 威宁火腿 D 金华火腿
5.下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是( C )
A 干燥 B 筛分 C 双缩脲反应 D 过滤
6.新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下
列不属于抗凝剂的是（ C ）
A 肝素 B 草酸盐 C.PEG D 柠檬酸钠
7.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 （ C ）
A 蛋壳 B 蛋白 C 蛋黄 D 气室
8.干燥全蛋的加工工艺要点是 （ A ）
A 脱糖、蛋夜的杀菌、干燥
B 蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥
好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》
百学须先立志。——朱熹
C 蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥
D 蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌
9.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是
（ A ）
A 蛋壳 B 蛋黄 C 蛋白 D 系带
10.溶酶菌是一种专门作用于微生物（ A ）的小分子碱性蛋白酶
A 细胞壁 B 核糖体 C 线粒体 D 细胞质
11.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是
（ A ）
A 蛋壳 B 蛋黄 C 蛋白 D 系带
12.在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，
其中最好的方法是 CO2致昏法，其工艺参数是 ( A )
A, CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B, CO2浓度100%，时间15～45S
C, CO2浓度21%，时间2～3S
D, O2浓度21%，时间2～3S
13.下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点。（ D )
A 预热杀菌 Ｂ 蒸发浓缩 C 加稳定剂 D 凝固
14.乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是 （ C ）
乳清预处理、 杀菌、 干燥
乳清预处理、 加糖、 干燥
乳清预处理、 乳清超滤、 干燥
乳清预
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