2023年餐饮服务人员-中式烹调师考试历年高频考点卷摘选版带答案(附后).docxVIP

2023年餐饮服务人员-中式烹调师考试历年高频考点卷摘选版带答案 （图片大小可任意调节） 第1卷 一.综合能力测验(共18题) 1.判断题 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用 正确答案： 正确 2.判断题 青蟹又叫作海蟹 正确答案： 错误 3.判断题 烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。 正确答案： 正确 4.判断题 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。 正确答案： 正确 5.判断题 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖 正确答案： 正确 6.判断题 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同 正确答案： 错误 7.判断题 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。 正确答案： 正确 8.判断题 菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法 正确答案： 正确 9.判断题 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 正确答案： 正确 10.判断题 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料 正确答案： 正确 11.判断题 氨基酸是组成蛋白质的最基本单位 正确答案： 正确 12.判断题 清汤的主料为鲜料 正确答案： 错误 13.判断题 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容 正确答案： 错误 14.判断题 《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写 正确答案： 错误 15.判断题 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。 正确答案： 错误 16.判断题 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。 正确答案： 正确 17.判断题 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责 正确答案： 错误 18.判断题 水传热比较均匀 正确答案： 正确 第2卷 一.综合能力测验(共18题) 1.判断题 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。 正确答案： 错误 2.判断题 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火 正确答案： 错误 3.判断题 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多 正确答案： 错误 4.判断题 《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍 正确答案： 错误 5.判断题 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 正确答案： 错误 6.判断题 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸。 正确答案： 错误 7.判断题 鹅的烫毛水温应是75～80℃之间 正确答案： 错误 8.判断题 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 正确答案： 正确 9.判断题 原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理 正确答案： 正确 10.判断题 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味 正确答案： 错误 11.判断题 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料 正确答案： 正确 12.判断题 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。 正确答案： 正确 13.判断题 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法 正确答案： 错误 14.判断题 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。 正确答案： 错误 15.判断题 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 正确答案： 正确 16.判断题 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋 正确答案： 错误 17.判断题 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 正确答案： 正确 18.判断题 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关 正确答案： 错误 第1卷参考答案 一.综合能力测验 第2卷参考答案 一.综合能力测验