食品加工与保藏原理课件.pptxVIP

食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜;第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜;二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系;（二） 果蔬原料的组织结构特性;（三） 果蔬原料采后的生理特性;2. 果蔬的后熟定义 果蔬成分的变化熟 熟的条件;三、果蔬原料的采收及保鲜处理;（二） 果蔬采收后的必要处理;（三） 果蔬原料的保鲜处理;第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜;蛋白质 脂肪 其它营养物质 浸出成分 矿物质 维生素;（四） 肉的食用品质及物理性质;二、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化;肉的成熟解僵 成熟 肉成熟的条件和机制加速肉成熟的方法 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败;三、肉的贮藏保鲜方法;第四节 水产原料特性及保鲜;二、 品质要求及质量鉴定 感官鉴定化学测定 微生物学测定;三、鱼的保鲜（活）方法;第四节 乳与蛋原料及其特性;二、蛋的特性及保鲜 （一）、蛋的结构 蛋壳的组成 ① 角质层（又称外蛋壳膜） ② 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） ③ 蛋壳膜 蛋白 蛋黄;（二） 蛋的化学组成及理化性质、营养价值;（三） 蛋的贮藏特性;（四） 鲜蛋的贮藏保鲜方法;第五节 食品初加工的产品及食品加工辅助原料;本章的主要内容及重点 ·食品加工与保藏中的热处理;第一节 食品加工与保藏中的热处理;第二节 食品热处理的反应动力学;第三节 食品的热杀菌;一、食品中的微生物;（一）食品中常见的微生物;（二）微生物的生长繁殖;— 初始