食品脂质 课件 第4章 食品脂质营养.pdf

脂质营养与健康 What is nutrition ？ WHO ：Nutrition is the intake of food, considered in relation to the body’s dietary needs. The process of nourishing or being nourished 行业标准WS/T 476-2015 ：人体从外界环境摄取食物， 经过消化、 吸收和代谢， 利用其有益物质，供给能量，构成和更新身体组织，以及调节生理功能的全过程。 1 脂质营养物质基础 1 脂质营养物质基础 物质基础？ 营养素 功能性脂质 1 脂质营养物质基础 ❑ 功能性脂质 定义：具备特殊营养和生理功能的脂质，可以供给机体所需的能量和 必需脂肪酸，在人体细胞、组织中发挥重要的营养价值与生理功能。 功能：对机体营养与健康大有裨益，并对糖尿病、心脑血管疾病、癌 症等慢性疾病具有积极地防治作用。 1 脂质营养物质基础 1.1 功能性脂肪酰基 不饱和脂肪酸（UFA） 单不饱和脂肪酸（MUFA） 碳链包含一个双键，如油酸 UFA 多不饱和脂肪酸（PUFA） ≥2双键且碳原子数为16~22的直链脂肪酸 ➢ PUFA ：功能性脂肪酸的主体和核心 ω-3 （或n-3 ）：α-亚麻酸、EPA、DHA 生理功能——降血脂和胆固醇，抗血小板凝集，减轻炎症和预防肿瘤 ω-6 （或n-6）：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 生理功能——降血清总胆固醇含量，抑制过氧化脂质和血栓形成，延缓衰老 1 脂质营养物质基础 ω-6 和ω-3PUFAs 体内转化途径相对独立, 两者之间无法互相转化 1 脂质营养物质基础  生理功能 ω-6 ω-3 E E 升血压 降血压 视网膜光受体主要脂肪酸  需要量 • 中国营养学会 • WHO 和FAO • 亚油酸：膳食能量的3%~5% • 饱和脂肪酸摄取量：低于10%总能 • a-亚麻酸：膳食能量的0.5%~1% • ω-6/ω-3合适比例为(5~10):1 • ω-6/ω-3 比例过高：冠心病、糖尿病、乳腺癌等 1 脂质营养物质基础 共轭不饱和脂肪酸（conjugated fatty acids, CFAs） • CFAs指的是一类含有共轭双键的不饱和脂肪酸 • 共轭双键指有机化合物分子结构中一个单键隔开两个双键的情况，即 “C=C-C=C”结构 • 相同分子式可能含有多个顺式cis-及反式trans-的同分异构体 • CLA ：18个C 、2个 “C=C”双键；主要自 然来源于奶制品、反刍动物肉制品和微生 物；普通亚油酸经碱处理化学异构成共轭 亚油酸 • CLN ：18个C 、3个 “C=C”双键；石榴酸， 石榴籽油中的含量可高达72.8% • CLN的生理功效要优于CLA 1 脂质营养物质基础 共轭不饱和脂肪酸（conjugated fatty acids, CFAs） • CFAs对机体健康具有改善作用，包括但不限