食品脂质 课件全套 第1--4章 绪论、食品脂质加工与应用--- 食品脂质营养.pdf

食 品 脂 质 课程目标 掌握食品脂质中所需要了解和掌握油脂理化性质、加工技术 以及营养安全方面的专业知识，能够灵活自如的运用食品脂质， 为今后从事脂质相关科研、健康型产品开发、工业生产管理、油 脂质量安全控制及相关领域的工作打下专业理论知识基础。 一 绪论 目录 二 食品脂质加工与应用 三 食品脂质氧化与抗氧化 四 食品脂质营养与健康 第一章 绪论 ◼ 脂质 “前世今生” ◼ 食品脂质的本质 脂质 油脂 脂肪 甘油 三酯 1. 脂质概述 ➢ 脂质的基本概念  脂质是广泛存在于自然界的一大类物质，一切生物从高级动植物到微生物， 普遍含有脂质。  脂质是油脂和类脂的总称，是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机 分子。 1. 脂质概述 ➢ 脂质的基本概念  油脂：常温下为液态的叫油，是固态的叫脂；  口语上简称为油；  生活中常见的油脂多为植物油。 大豆油 菜籽油 花生油 棕榈油 稻米油 玉米油 橄榄油 油茶籽油 葵花籽油 芝麻油 亚麻籽油 ➢ 脂质的作用 脂溶性维 塑性脂肪 生素/风味 有造型功 润滑、 保 能量的主 物的载体 滑润口感、 能 烹调传热 护、 保温 要来源 光滑外观、 介质 香酥风味 2. 脂质的“前世今生” ➢ 脂质在远古时代很受追捧，尤其是欧洲国家 旧石器时代： 英国女王： 查理大帝 理查二世 （英格兰国王） 威伦道夫的维纳斯 涂油礼：涂抹前额 涂油礼：合法继承人身份 我可是受过涂油礼的国王 母神雕像 2. 脂质的“前世今生” ➢ 国外代表性食用油——棕榈油  棕榈油是从油棕树上的棕榈果中榨取出；  原产西非，1870年，棕榈树传入马来西亚，当时只是作为一 种装饰植物，直到1917年才进行商业种植；  改良油棕榈树已广泛在热带地区非洲、拉丁美洲和东南亚种植；  现在棕榈油最大的生产国是印度尼西亚和马来西亚。  通过分提，可得到不同熔点的棕榈液体油和固体脂  氧化稳定性好，营养物质丰富，广泛应用于食品工业 2. 脂质的“前世今生” ➢ 国外代表性食用油——橄榄油  油橄榄树是至今人们所认识的最古老的树种之一；  起源于六百多万年前地中海海岸的中东部，古老的美索不达米亚，也就 是今天黎巴嫰，巴勒斯坦和叙利亚三国所在地；  公元前一世纪，地中海地区便有人进行橄榄油的交易活动，这使得油橄 榄的种植传入罗马帝国，橄榄油的美誉