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生物腐乳的制作课件 第一页，共十二页，2022年，8月28日 三、思考与讨论： 相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？ 第二页，共十二页，2022年，8月28日 一、基础知识： 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种 ，它的菌丝可分为 菌丝和 菌丝。 繁殖方式： 。新陈代谢类型： 型。 应用于腐乳等发酵工艺。 丝状真菌 直立 匍匐 孢子生殖 异养需氧 第三页，共十二页，2022年，8月28日 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成 ， 可将脂肪水解为 。 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 第四页，共十二页，2022年，8月28日 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自 ，而现代的腐乳生产是在 条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他 ，保证产品质量。