食品微生物学微生物引起的食源性疾病和食物中毒.pptxVIP

第1页/共70页食品微生物学微生物引起的食源性疾病和食物中毒第2页/共70页第一节、食物中毒概述1、食源性疾病 定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重金属以及有毒化学物质。第3页/共70页2、食物中毒　定义：指摄入了含有毒有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 －食物中毒是一种食源性疾病。 －暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。第4页/共70页食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒 （2）真菌性食物中毒 （3）动物性食物中毒　　 （4）植物性食物中毒 （5）化学性食物中毒 第5页/共70页细菌性食物中毒的定义　－ 指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。 　－细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。第6页/共70页国际重要食品安全事件大肠杆菌O:157流行事件（日本）: 1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人。李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）:1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此得病，6名妇女流产；2001年年初法国因李斯特菌有6人死亡。第7页/共70页2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹泻、呕吐症状，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印 牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。第8页/共70页细菌性食物中毒特点　（1）暴发性 　（2）季节性 　（3）病人分布的局限性 　（4）中毒症状的特殊性和相似性　（5）从病人与食物中均可分离出同样的病原菌 第9页/共70页细菌性食物中毒发生的原因及条件 　（1）食物被污染　（2）发生细菌繁殖　（3）食品在食用前未被彻底加热第10页/共70页细菌性食物中毒类型－感染型食物中毒：进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。如：多数沙门氏菌属引起的食物中毒。 －毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。如：葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。－混合型食物中毒：细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。 如：副溶血性弧菌食物中毒、第11页/共70页常见的细菌性食物中毒第12页/共70页第二节、导致食物中毒性病原微生物（一）、沙门氏菌食物中毒 1. 病原 引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，最常见的为： －鼠伤寒沙门氏菌 －猪霍乱沙门氏菌 －肠炎沙门氏菌 第13页/共70页形态染色特征 革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的短杆菌。 第14页/共70页培养特征　需氧或兼性厌氧,沙门氏菌最适生长温度为37℃；最适pH为7.2～7.4。 在普通培养基中能很好生长，在选择培养基上呈不同的菌落特征。p321表10-1第15页/共70页生化特征　不发酵乳糖， 发酵葡萄糖产酸产气。通常产硫化氢能利用柠檬酸.抵抗力不耐酸碱　pH9.0以上和4.5以下抑制其生长。 不耐盐　9%以上NaCI浓度会致死。 不耐热　沙门氏菌在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中15min死亡。 第16页/共70页抗原结构　菌体（O）抗原:脂多糖，耐热　鞭毛（H）抗原：蛋白质，对热不稳定　表面（K）抗原：Vi抗原、M抗原、5抗原第17页/共70页致病因素侵袭力内毒素肠毒素 第18页/共70页2. 食物中毒原因、机理和症状中毒发生的原因 　－首先食品被沙门氏菌污染。 　食品中含大量的活菌。 2×105cfu/g　－其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食品中大量繁殖。 　－最后加热处理不彻底，未能杀死沙门氏菌。 　第19页/共70页沙门氏菌食物中毒机理 感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。第20页/共70页沙门氏菌食物中毒症状急性胃肠炎症状：　－潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h，大多集中在48h内。 　－主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发烧。 　－病程通常3～7天，一般愈后良好。 　－病死率低于1% 　第21页/共70页3. 引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品种类 　－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 　－植物性食品引起者很少。 　不分解蛋白质，感官改变不明显第22页/共70页污染途径 　－家畜、家禽的生前感染和宰后污染。 －带菌牛产的乳或健康