烹调菜肴必须掌握的基本知识剖析课件.pptVIP

烹调菜肴的基本知识刘 军二零一零年六月 p 1993年毕业于武汉旅游学校p 广东祈福酒店西餐经理p 孝感帝凡商务会所大堂经理兼人事经理 一、怎样用葱根据葱的特点使用葱根据主料的形状使用葱根据原料的需要使用葱 怎样用姜p 姜丝入菜，多作配料p 姜块（片）入菜去腥解膻p 姜米入菜起香增鲜p 姜汁入菜色味双佳 怎样用盐p 烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩 。p 烹调中加盐 这是最主要的加盐方法p 烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料 怎样用味精p 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。p 对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类