各种香料调料的配方.pdfVIP

五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉 等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方 1： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g 配方 2： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g 配方 3： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。) 十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷 的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是 觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指 13 种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂 仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干 姜等。 1 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5 份，肉桂、三奈、陈皮、 良姜、白芷各2 份，其余各 1 份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分 开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白 芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味 浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生 姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉 蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且 越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食 用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要 适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味 品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时 应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一 白扣5 克 草果 5 克 2 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克 千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 配方二 小茴香 0.2 克 大料 0.5 甘草 0.15 桂皮 0.3 丁香 0.08 草蔻 0.1 肉扣0.09 白扣0.12 陈皮 0.02 3 荜拨 0.07 白芷0.1 三奈 0.25 香草 0.04 灵草 0.06 排草 0.1 紫草 0.06 香茅草 0.04 草果 0.2 香果 0.05 良姜0.08 砂仁 0.09 肉桂0.07 木香 0.03 沙仁 0.07 香叶 0.1 香砂 0.2 甘菘 0.06 4 锅底料配方及其炒制方法 一，小锅炒制法配方配料:牛油 3 斤色拉油 2 斤郫县豆瓣 1 斤白酒 50 克醪糟 20 克滋粑海椒 1，5 斤生姜 1 两大蒜 1 两花椒 1.5 两豆豉 15 克宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两上等辣椒面 2 两大葱 1 两 3 寸段 5 香料配方: 白扣5 克草果 5 克三奈 3-5 克丁香 3-5 克砂仁 5 克香果 5 克孜然 5 克桂皮 5 克 甘草 5 克枝子 5 克排草 5 克老扣 5 克甘松 5