酒店餐饮业未来发展趋势及市场定位.docVIP

- . z. 随着我国社会经济开展，人民生活水平的提高，星级饭店的客源越来越大、已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵，群众消费者也成为饭店客源之一。本文从分析饭店餐饮目前面临的市场环境入手，通过与其主要竞争对手--社会餐馆作比拟，说明了饭店餐饮群众化经营的必然性与可行性：群众化经营的方式，试图探索饭店餐饮群众化经营之道，以到达提高饭店整体经济效益的目的。 　　改革开放以来，餐饮业经营效劳领域拓宽，经营方式更加多样化。尤其近年来，随着居民消费水平的提高　和双休日的实行，居民外出就餐的次数增多，消费增加，群众化成为目前我国餐饮市场的主流。然而，目前餐饮业构造不尽合理，中高档餐馆开展较快、数量过剩，需求缺乏，而群众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象，处于低水平的开展阶段，难以满足广阔消费者的需求。这种情况下，饭店业提出了饭店餐饮群众化，引起了业内人士的关注。 所谓饭店餐饮群众化经营是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以群众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会群众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应效劳，从而使饭店成为社会绝大局部消费者效劳的经营方式。即饭店将广阔平民百姓作为其目标市场，以他们所能承受的价格为其提供餐饮品种和相应效劳。这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出品质量水平和效劳标准来说，价格较低。 一、 群众化经营的必然性与可行性。 　　近年来饭店业餐饮提出的群众化经营是适应饭店餐饮市场变化而做出的积极反响。 1、国内外环境因素的影响。 　　近年来由于外受亚洲金融风暴的影响导致旅游本钱上升，亚洲各国游客大幅度减少；同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革，以公款消费为主的集团性消费下降。据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料，自1993年下半年以来，在中档旅游饭店，海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%，居民、游客的自费用餐占70%-80%〔1〕。在较高层星级的饭店中也有类似的现象，原有的产品供给远远大于原有的市场需求，使饭店无法按原定的方针经营。星级饭店的管理者，必须转变经营观念，主动调整市场定位；通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望，吸引和满足国内消费者的合理要求。 2、政策和观念的转变 随着我国推行国民旅游方案，国内旅游蓬勃开展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活泼。中低档群众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广阔民众的消费形态将会成为主流。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会，经济开展的一个长远立足点。重视饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、群众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。饭店是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场，响应我国促进经济开展的重大变革。 3、行业竞争加剧。 目前国内餐饮市场竞争空前剧烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府开展，例如**的新荔枝湾酒店，南海渔村等，甚至提超五星。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。而饭店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比拟的制约条件，但这并不意味着饭店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充分发挥饭店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮效劳来效劳于平民百姓。则，夺回一局部市场，甚至扩大市场是完全可能的。 二、 群众化经营的策略。 　饭店餐饮群众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。本钱压缩后保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工导致本钱压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。 1、控制本钱，降低价格。 在我国现阶段，顾客由于消费水平低对价格上下十分敏感，所以低价位可以带来更多顾客。**金沙江大酒店是一家三星级涉外酒店，1987年开业后 ，曾经风光一时，这两年出现了前所未有的低迷状况。饭店领导痛下决心：饭店餐饮群众化必须以符合市场规律的价格引导消费者，克制害怕心理，敢于跨进饭店，使消费者感到物有所值。饭店在98旅游节期间，开辟了一个群众化的家常菜餐厅--我家餐厅。以**海派菜为特色，聚集低价位的菜肴品种达五、六十之多，各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠，价廉物美。结果使消费者满意率上升，饭店餐厅回头客增多经营业绩上升了。 　　任何餐饮企业，存在的