食品感官检验基础品评员的岗前培训.pptxVIP

食品感官检验基础品评员的岗前培训;项目任务：品评员的岗前培训;· 目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解食品检验的基本理论和基本知识。 内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件;单元一 感官检验概述;（一）感官检验的起源、发展 20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品 。;20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面） 20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验方法的技术不断被研究出来 在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是经验。 现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。;食品贮藏保鲜;（二）感官分析的定义：;（二）感官评价的定义：;定义中的几个名词解释—— 组织、测量、分析和结论是感官分析中的四种活动 组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无影响）;分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此，需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。;（三）感官分析的三类方法：;二、用人作为仪器;因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点： 实验要重复多次，降低误差； 每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； 要对参评人员进行筛选； 对感官分析人员要进行培训。;2、人类的感知途径;三、感官检验的基础和一般任务;1、项目目标的确定;单元二 人的感觉及反应;声音脆;声音听觉;二、人的感觉因素;任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。 一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。;人的感觉器官对刺激的感受 、识别和分辨能力。;阈值的定义;感觉具备以下五个基本特征：;感觉基本分类：;感觉的适应现象;1、感觉的适应现象;3、感觉的协同效应和拮抗效应;4、感觉的掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。 比如：噪音 另外，感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；感觉判断的相对性：实际上任何刺激都不是孤立存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的感觉，不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。;人类的五种感觉之一;眼睛的结构;1、视觉与视觉评价 1.1视觉的产生及特征 视觉的产生： 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉 特征：视觉强度取决于光的波长和强度 1.2视觉的评价—— 即对食品的感官评价食品的外观形态和色泽；色调；质感;食品的外观形态和色泽；色调；质感的实例：;第35页/共80页;第36页/共80页;第37页/共80页;第38页/共80页;2、触觉与触觉的评价 2.1 触觉的产生及特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。(冷、热、痒、重、硬、粘等) 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～60℃ 2.2 触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。 2.3 触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。;人类的五种感觉之一;3、味觉与味觉的评价 3.1 味觉的产生及特征 产生: 可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 特征: 舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同 影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。 3.2 味觉的评价 刺激性的产生： 弱→强 呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等;第42页/共80页;第43页/共80页;舌面味觉分区:;;;人类的五种感觉之一;4、 嗅觉与嗅觉的评价 4.1 嗅觉的产生 嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。 嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经 （刺激物必定具有挥发性及可溶性） 由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味→浓气味。 4.2 嗅觉评价 嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。;第49页/共80页;第50页/共80