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冻结对冷冻面团流变学和汤包皮质构特性的影响 随着人们生活水平的提高，对冷冻食品的质量要求越来越高。因此，食品在冷冻过程中的变化，如蛋白质变质、脂肪氧化、维生素损失、食品颜色变化和质地改变等引起了人们的注意。 1 材料和方法 1.1 食品、试剂与仪器 面粉中粮面业鹏泰股份有限公司,水分13.1%、湿面筋34.6%、干面筋13.9%、灰分0.55%;瓜儿豆胶(食品级)INDIA公司;蔗糖酯(HLB 15)柳州爱格食品科技股份有限公司;羟丙基糯玉米淀粉杭州普罗星淀粉有限公司。 拉伸仪德国Brabender公司;AR-G2流变仪英国TA Instrument公司;TA-XT2i物性测试仪英国STABLELE MICROSYSTEMS公司;多功能搅拌机广州威事万有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 频率扫描参数 从冰箱中取出预先制备好的冷冻面团,在25℃、85%相对湿度的条件下解冻1h,将解冻的面团揉匀,采用振荡模式下的频率扫描。频率扫描参数设定,应变:0.5%;温度:25℃;频率:0.1～50Hz。 1.2.2 拉伸拉伸实验 从冰箱中取出预先制备好的冷冻面团,在25℃、85%相对湿度的条件下解冻1h,将解冻的面团揉匀,按GB/T 14615-2006方法进行拉伸实验。 1.2.3 汤包皮质构特性的测定 将1000mL蒸馏水烧至沸腾,再从低温冰箱中取出汤包皮,放入锅中蒸制,蒸至15mi