酿酒详细流程.docVIP

1制曲 ????1.1大曲的生产工艺流程 ????1.1.1概述 ????酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。 ????我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。 ????大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再????1.2.2.5贮曲 ????成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。 ????1.2.2.6成曲质量指标同上。????2酿酒????2.1浓香型大曲酒生产工艺???? 2.1.1浓香型大曲酒生产原料????2.1.1.1 概述???? 浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。????2.1.1.2对原料的质量要求????高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。????小麦