食品安全 霉变.docxVIP

食品安全霉变 不是分类学上的名词，而是一些丝状真菌的通称，属真菌的一部分; 其对人类具有双重性，有利的方面是它可以用来酿造、工业发酵、抗 生素和酶制剂的生产等，不利方面是它能引起农副产品、食品、原料 及器材的腐烂,也感染并引起人类和动、植物的多种疾病,少数种类， 如黄曲霉，能产生黄曲霉毒素,黄曲霉毒素是一种致癌物质，危害人、 畜的健康和生命。因此，霉菌的检测对于食品的安全性很重要。 一、食品中常见的霉菌 1、曲霉菌属 曲霉菌是一种典型的丝状菌，占空气中真菌的12%左右，它以土壤或 空气为媒介，可引起食物、谷物、豆类和果蔬的霉腐变质，该霉菌在 原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强，故常在一些干燥食 品中被分离出来，糖类和壳类处理工厂常被此类霉菌污染，而烘焙产 品中也常因原料，如糖、花生、油、大米、大豆、绿豆等原料带入曲 霉菌污染。 (1)烟曲霉 菌落开始为白色，2-3天后转为蓝绿色，但边缘仍为白色，数日后变 为深绿色、烟绿色。初为绒状或絮状，随着时间推移变为粉末状，边 缘部分也出现颜色，背面无色或带点褐色 (2)黄曲霉 它是温暖地区常见曲霉菌，在20-30C最易产生强致癌的黄曲霉毒素, 花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产 品等均有黄曲霉毒素污染。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色 及黄绿色，呈半绒毛状。抱子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放 射状沟纹，背面无色或略呈褐色。 (3)黑曲霉 黑曲霉菌落初为白色，常有鲜黄色区域，厚绒状，继而黑色，背面无 色或中央部分略带褐色，且能引起曲霉菌病，还能产生黑曲霉毒素。 (4) 土曲霉 土曲霉菌落淡褐色或褐色或土黄色，比较小，呈圆形。 (5)杂色曲霉菌 形紧密，呈绒毛状、羊毛状或两者兼有，颜色变化范围相当广泛，在 不同菌株的菌落上,有时局部会出现淡绿、灰绿、浅黄或粉红等颜色， 而菌落背面则近乎无色、黄橙色或玫瑰色；有的菌落上会形成无色至 紫红色的液滴。 (6)构巢曲霉菌 菌落圆形，暗绿色，中央呈粉末状，边缘绒毛状，当产生大量闭囊壳 时呈黄褐色，背面紫红色。 2、青霉 它是一种常见的污染菌，与曲霉一样在自然界中广泛分布，但曲霉生 长于中温至高温、抱囊梗末端膨大、多为放射状，而青霉以中温性为 主、抱囊梗末端不膨大、多为扫帚状，主要有灰绿青霉黄绿青霉、桔 青霉、岛青霉等，从土壤或空气中很易分离。青霉的抱子耐热性较强， 菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹果酸、柠檬酸等烘焙产品常用的酸味 剂又是它喜爱的碳源，因而常常引起这些制品的霉变，青霉也极易污 染稻谷，而使米粒变黄，这类变质米称这为“黄变米”。 青霉一般在冬季和春季生长旺盛，容易造成稻谷、水果、蔬菜、肉食 及衣履腐败。若是加强通风、降低温度，减少空气相对湿度，可以大 大减轻青霉的危害。菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色, 四周有明显的淡色边缘。 3、毛霉 毛霉又叫黑霉、长毛霉，在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在, 高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、 通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板)，常 有此霉菌存在。 毛霉分为多种毛霉，通常菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变灰至 褐灰色，毛霉无假根。毛霉的菌丝多为白色，抱子囊黑色或褐色，抱 子囊抱子大部分为无色或浅蓝色，因种而异，主要有以下几种： (1)高大毛霉，泡子梗直立不分枝，菌丝不分枝，菌丝高达3-12cm, 菌落初为白色，逐渐变为浅淡蓝色。 (2)总状毛霉，毛霉中分布中最广的一种，抱子梗总状分枝，菌丝 灰白，直立稍短。 (3)鲁氏毛霉，抱子梗为假轴状分枝，菌丝在不同的培养基上可略 有颜色。 4、根霉 根霉，为腐生菌，最常见的是匍枝根霉【又称黑根霉、面包霉】和米 根霉，多生于面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质， 又能引起甘薯软腐病。黑根霉是目前发酵工业上常使用的微生物菌种, 能糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。黑根霉 需要氧气才可以存活，最适生长温度约为28℃,超过32c不再生长。 无定形菌落，初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成灰褐色或黑色。 匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。抱子囊刚出现时黄白色，成熟后 变成黑色。其中的抱子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。 5、交链抱霉 交链抱霉属中温性和好湿性霉菌，易造成腐朽、腐败和过敏。在高湿 度的工厂环境（如糕点、鱼肉、水产加工与肉食加工环境）的天花板、 墙与地板、配水管的黑色霉菌。 6、镰刀菌 镰刀菌是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还 可侵染多种植物（粮食作物、经济作物、药用植物及观赏植物），引 起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达 100余种。本可产生镰刀菌毒素，食用霉变的粮食可导致人患病和死 亡，