食品的生物保藏技术.pptVIP

（2）昆虫中的抗冻蛋白 昆虫抗冻蛋白结构与鱼类的不同，在沿着抗冻蛋白折叠的一侧有两行苏氨酸残基，能够与冰晶表面的棱柱和基面很好的匹配结合； 含有比鱼类更多的亲水性氨基酸。 当前第63页\共有89页\编于星期四\23点 ② 制备方法 鱼精置于稀硫酸溶液中，抽取出鱼精蛋白和混杂蛋白，然后在抽出液中加入有机溶剂沉淀，将沉淀溶于温水中，再冷却即析出鱼精蛋白。或用聚膦酸盐使硫酸或盐酸抽出液中的鱼精蛋白以磷酸盐形式沉淀出来，然后将沉淀溶解在高浓度的硫酸铵中，分解为精蛋白硫酸盐。 纯化方法一般采用葡聚糖凝胶柱色谱法。 当前第31页\共有89页\编于星期四\23点 ③ 影响鱼精蛋白抗菌活性的因素 A、菌种及其生长状况 鱼精蛋白的抑菌性因其来源不同而存在差异； 革兰阳性菌的发育受到了明显的抑制，而革兰阴性菌几乎不受影响； 鱼精蛋白对新鲜鱼贝类和肉食品中所含的多数细菌起不到抑制作用。 当前第32页\共有89页\编于星期四\23点 鱼精蛋白对经过热处理后的食品具有较好的保存效果； 鱼精蛋白的最小抑菌浓度因菌种不同而异； 对于同一种菌类来说，微生物所处的新陈代谢状况也会影响鱼精蛋白的效果。 当前第33页\共有89页\编于星期四\23点 B、食品的pH 鱼精蛋白