软饮料工艺学复习题.pdfVIP

1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的 部分。我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在 0.1~0.3mg/L ，小于 0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L 时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L 2.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物 质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程 3.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用 4.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发 生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程 5.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水 中沉淀下来的过程 6.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化 法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 7.硬水软化的方法 ①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去 Ca2+ ，Mg2+ ，降低水的硬度，达到水 质软化的目的的方法 ②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换 而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法 ③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀 溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法 ④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电 化学分离过程 8.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法 澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清 9.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？ 脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气， 通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；对于没 有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体 （如氮气 ）置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素 C 或异维生素 C 消耗果汁中 的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产 中几乎没有使用 10.果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？ 预 打 均 脱 杀 煮 浆 质 气 菌 ①澄清汁 调 原 破 ②浑浊汁 料 碎 整 浓 杀 热 无 冷 菌 缩 菌 罐 灌 罐 ③带肉 装 装 清 挑 取 粗 灭 装 饮料 洗 选 汁 滤 酶 澄 粗 调 过 杀 ④浓缩