茶多酚的作用机制及其在水产品保鲜中的应用研究进展.docxVIP

茶多酚的作用机制及其在水产品保鲜中的应用研究进展 中国是世界上的大型渔业、渔业和贸易大国，其水产品在经济中所占着重要比例。据《2020中国渔业统计年鉴》显示，我国2019年水产品总产量为6480.36万t，比上年增长0.35% 1 茶多酚的抗氧化特性 茶多酚又名茶鞣质或茶单宁，是茶叶的主要成分，也是茶叶中多酚类物质的总称，主要包括儿茶素、黄酮、花青素和酚酸等4类化合物。儿茶素占茶多酚总量的65%～80%，为活性多羟基结构，是茶多酚具有良好抗氧化性的基础 相关文献显示，茶多酚主要通过破坏菌体细胞膜结构，改变其正常形态，干扰菌体DNA的正常功能，阻碍菌体蛋白质的合成和表达等从而实现抑菌的作用 茶多酚中的酚羟基是儿茶素类化合物用来清除自由基和实现抗氧化作用的主要活性基团，其直接作用于自由基和酶，并通过诱导氧化的过渡金属离子络合，再生体内高效抗氧化剂等方式，实现抗氧化作用 随着对食品安全问题的重视，茶多酚作为一种天然的食品保鲜剂，在诸多领域得到应用 2 采用茶多酚超声保水功能 2.1 生物处理质中tvb-n值和菌落总数的变化 茶多酚用于水产品保鲜，能有效抑制鱼肉脂质氧化、总挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）值和菌落总数的升高，延缓其腐败变质 2.2 制备成聚合物 复合生物保鲜剂是指多种生物保鲜剂按比例混合配制成的复合物，其能在减少保鲜剂用量的同时，发挥其协同抑菌作用，提升综合保鲜效果，此法是未来水产品保鲜的重要方向 3 其它氧化产物的抗氧化研究 茶多酚作为一种天然、安全的食品抗氧化剂，在食品保鲜中已得到较好的应用，但存在油溶性差、自身易氧化和作用机制尚不明确等问题。可通过酯化或甲基化将茶多酚修饰，在不影响其抗氧化性的前提下增加脂溶效果。同时，开展对茶多酚最终产物与食品营养成分间作用关系的研究，探求茶多酚抗氧化与自身氧化间的平衡问题。在实际生活方面，茶多酚除可单独使用或与其他保鲜剂复配外，还可将其与其他保鲜技术相结合，或对茶多酚进行改性，在减少其用量的同时，发挥协同效应，实现预期的目的 3.1 与其他保险工具相结合 为提升茶多酚的作用效果，可将其与气调保藏、辐照保藏、镀冰衣等相结合，发挥其协同增效作用。其中，Feng等 3.2 茶多酚的改性 采用茶多酚改性法，可增加茶多酚在油脂中的溶解度和在油脂类食品中的抗氧化性。常用的改性方法主要有包埋法、乳化法、化学修饰和酶法修饰等 4 复合保鲜加工 茶多酚具有良好的抗氧化和抑菌活性，作为一种来源广泛、天然安全的生物保鲜剂，相较于化学合成的保鲜剂，更能满足人们追求绿色健康食品理念的要求，受到广大消费者的青睐，在水产品加工保鲜方面应用广泛。单独使用茶多酚已不能满足如今消费市场的需求，这使茶多酚结合壳聚糖、溶菌酶、Nisin等生物保鲜剂的复合保鲜方式应运而生。不仅如此，茶多酚与气调、辐照、臭氧水等处理技术相结合，能减少生物保鲜剂的使用量，增强其抑菌效果和处理稳定性，成为水产品保鲜加工的热点。茶多酚的脂溶性并不理想，在易溶解条件下抗氧化性会有所降低，这在一定程度上限制了茶多酚价值的发挥。采用微胶囊、乳化与化学修饰等技术，能提高其脂溶性和抗氧化性。只有充分挖掘茶多酚的优势，结合新型保鲜剂或处理方式，才能使茶多酚更好地发挥其作用，应用于水产品保鲜，使其发展前景更加广阔。