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食品化学第一章 食品中的水分
【知识目标】1.了解水和溶质间的相互作用。2.掌握水和冰的结构及其在食品中的性质。3.了解食品中水与食品质构的关系。4.掌握水分活度与食品稳定性的关系。5.理解等温吸湿曲线的意义。【技能目标】1.在理解水对食品鲜嫩、色泽、风味等质构的具体影响基础上，能够根据不同原料选择适宜的加工方法。2.能够根据水分活度值与食品稳定性的关系，选择合适的食品保藏方法。
第一节 概述一、食品中水的含量动植物性食品都含有水，食物的含水量一般都比较高（60%～90%），水是食物各种组分中数量最多的组分。食品的含水量与其风味及腐败和发霉等现象有极大关系，食品中水分含量的变化也常引起食品的物
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