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青柠味山药脆片的调味方法研究 山药（子牙）富含淀粉、茶多酚、蛋白质、氨基酸、糊精素和各种养分。 广西贺州市种植的山药营养丰富, 肉白色, 质地坚实, 浆液黏丝多, 味清甜, 粉质细腻, 其中鲜品山药含蛋白质≥9.8 g/100 g、铁≥11.3 mg/kg、锌≥3.2 mg/kg、浆液质达0.9%, 品质极优, 可加工成药材。多年来通过自繁自育、提纯复壮, 形成了独具特色的地方品种 目前关于山药片的研究主要有:HaoYu Ju等 1 材料和方法 1.1 材料和机器 1.1.1 白砂糖、柠檬酸等 山药;食盐、青柠果粉、味精、五香粉、白砂糖等购自贺州市泰兴超市。 柠檬酸:食品级, 成都市科龙化工试剂厂;抗坏血酸、氯化钙:食品级, 广州化学试剂厂。 1.1.2 多功能磁场 YP1201N电子天平:上海天平仪器总厂;C21-SK2103型多功能电磁炉:广州美的生活电器制造有限公司;WBZ-10型智能化静态真空微波干燥机:贵阳新奇微波工业有限公司。 1.2 方法 1.2.1 工艺 原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂烫→浸渍调味→沥干、摆盘→真空微波干燥脆化 操作要点: 1.2.1. 1.原材料的选择 选用贺州本地山药, 要求大小均匀、无斑疤新鲜的山药。 1.2.1. 2.清洁和去除 清洗污泥后, 削皮修去斑疤, 再用清水清洗干净。 1.2.1. 3切片 切片时应斜切, 厚度控制在3 mm之间。 1.2.1. 4保色 把山药片放入0.50%NaCl溶液、0.20%柠檬酸和0.25%抗坏血酸组成的复合护色液护色10 min 1.2.1. 5、干燥 将上述山药片放入沸水中漂烫, 进行灭酶, 6 min后捞出 1.2.1. 山叶片的处理 青柠味山药片:将食盐、青柠果粉、味精、五香粉、白砂糖加入到1 000 mL的水中煮制10 min, 使味道充分利用充分释放到料液中, 再将漂烫处理后的山药片放入已调好味的料液中, 移去热源, 继续浸渍3 h, 使味道渗入山药片中。 1.2.1. 7.干燥和倾斜的地方 把调味后的山药片捞出沥水, 一定时间后将山药片摆在微波盘上。 1.2.1. 8真空、微波干燥脆化 在微波功率为2 kW、真空度-90 kPa、切片厚度为3 mm以及装载量为2 000 g/m 1.2.2 感官评估 青柠味山药脆片的感官评分标准分别见表1。 1.2.3 配方的确定 食盐添加量的确定:称取500 g山药片, 以1 000 g水为基准, 固定青柠果粉、味精、五香粉、白砂糖的添加量分别为6.0%、0.8%、0.08%、3.0%, 食盐添加量分别为1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%, 以感官评价为标准, 确定食盐的较佳添加量。 青柠果粉添加量的确定:称取500 g山药片, 以1 000 g水为基准, 固定食盐、味精、五香粉、白砂糖的添加量分别为3.0%、0.8%、0.08%、3.0%, 青柠果粉添加量分别选择4.0%、6.0%、8.0%、10%、12%, 以感官评价为标准, 确定青柠果粉的较佳添加量。 味精添加量的确定:称取500 g山药片, 以1 000 g水为基准, 固定食盐、青柠果粉、五香粉、白砂糖的添加量分别为3.0%、10%、0.08%、3.0%, 味精添加量分别选择0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%, 以感官评价为标准, 确定味精的较佳添加量。 五香粉添加量的确定:称取500g山药片, 以1000g水为基准, 固定食盐、青柠果粉、味精、白砂糖的添加量分别为3.0%、10%、1.6%、3.0%, 五香粉添加量分别选择0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.2%, 以感官评价为标准, 确定五香粉的较佳添加量。 白砂糖添加量的确定:称取500g山药片, 以1000g水为基准, 固定食盐、青柠果粉、味精、五香粉的添加量分别为3.0%、10%、1.6%、0.08%, 白砂糖添加量分别选择2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%, 以感官评价为标准, 确定五香粉的较佳添加量。 以上各因素的用量都是它们分别与山药片用量的百分比。 1.2.4 片调味配方的确定 根据单因素试验结果, 对青柠味山药片调味配方进行正交试验优化, 以综合感官评定为衡量标准确定最佳调味配方, 采用五因素三水平正交试验表L 1.2.5 浸渍时间试验 在最佳调味配方试验的基础上, 分别对3种不同风味山药片, 选取调味浸渍时间为1、2、3、4 h进行试验, 以感官评价为评定指标, 确定风味山药片的最佳浸渍时间。 2 结果与分析 2.1 食盐添加量对青柠味山叶片感官评分的影响 在青柠果粉、味精、五香粉、白砂糖的添加量分别为6.0%、0.8%、0.08%、3.0%的条件下, 考察食盐添加量对青柠味山药片感官评分的影响, 结果见图1