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食品中有害化合物染多芳[苯并（a）芘]多芳族化合物N-硝基化合物杂环胺有害化合物N-硝酰胺N-硝胺
一、多芳族化合物染及（一）苯并（a）芘污染及其预防1、苯并（a）芘对人类的危害? 致癌性:肯定的? 致突变性
苯并（a）芘n 是有5个苯环构成的多环芳烃。n 分子式为C20H12，分子量为252。
2、食品中的来源? 熏烤食品 ：1、木柴不完全燃烧产生的熏烟熏烤食品中B(a)P的量：柴炉＞煤炉＞炭炉＞电炉2、烧烤时滴油着火3、烤焦或炭化? 脂肪焦化：油脂多次反复加 热
? 环境（空气、水、土壤）污染：植物性食物吸附? 机油、石蜡油、沥青等污染：食品加工机械的润滑油食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸）
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