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迷迭香粉在抹茶曲奇中的应用 迷重复是一种常见的绿色灌木，也被称为油安草。这是嘴唇科的一种奇怪植物。 国内外学者们对迷迭香及其相关产物进行了深入的研究，主要集中在种植、抗氧化研究等，但由于其本身较浓郁的芳香气味，使得迷迭香保健食品的开发研究较少。韩国学者KANG将迷迭香粉添加到蛋糕中，发现随着迷迭香粉含量的增加，蛋糕的抗氧化能力也会增加。 抹茶曲奇是以低筋面粉、黄油、牛奶、蛋液和抹茶粉为原料制作的一种焙烤制品，是典型的高油高糖食品，存放过程中脂肪易被氧化，影响产品品质和口感。本研究拟将迷迭香粉部分替代抹茶粉制作抹茶曲奇，探究迷迭香粉的添加对抹茶曲奇(迷迭香抹茶曲奇)感官品质的影响，通过单因素实验和正交实验确定曲奇的最佳配方及制作工艺，同时研究迷迭香粉的添加是否会抑制抹茶曲奇的氧化，以期获得更加健康的抹茶曲奇。 1 材料和方法 1.1 试验材料 低筋面粉、白砂糖、蒙牛纯牛奶、安佳黄油、鸡蛋等购于苏果超市;新鲜迷迭香叶采自上海种植基地。 1.2 测试试剂 石油醚、三氯甲烷、硫代硫酸钠、冰乙酸、碘化钾、重铬酸钾、无水硫酸钠等:国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。 1.3 超微粉碎机配方 SM-523电烤箱:无锡新麦机械有限公司;YR-30超微粉碎机:济南银润包装机械有限公司;SM-101多功能搅拌机:无锡新麦机械有限公司;LQ-C5001电子天平:浙江酷贝机械制造有限公司。 1.4 方法 1.4.1 迷迭香粉制备 新鲜的迷迭香叶，去除杂质，清水洗净后切碎，置于烘盘中，40℃烘12 h，于室温下冷却，使用超微粉碎机粉碎，粉碎后74μm过筛，即得迷迭香超微粉，密封保存于干燥阴凉处。 1.4.2 添加牛奶、蛋液、冷却 黄油软化→分3次加白砂糖打发→分3次加入牛奶和蛋液，搅拌均匀→加入过筛面粉、抹茶粉和迷迭香粉，翻拌均匀→装入裱花袋、成型→烤制→冷却→成品。 1.4.3 添加牛奶、蛋液、白砂糖 黄油打发:盛放黄油的容器，需洗净、消毒并保持干燥。将称重好的黄油放入容器中，使用打蛋器打至黄油呈顺滑状态，之后分3次加入白砂糖，将黄油打发至颜色发白、体积蓬松的状态。 牛奶和蛋液的加入:牛奶和蛋液混匀后，分3次加入打发好的黄油中，每次加入时需保证前一次加入的牛奶蛋液和黄油充分融合。 调制面糊:面粉过筛，以防结块，依次加入低筋面粉、抹茶粉和迷迭香粉，翻拌均匀。 成型:将调制好的面糊装入裱花袋中，挤压成大小、厚度一致的曲奇胚，置于烤盘中。 烤制:调整烤箱上下火温度至175℃，烤制前提前10 min预热烤箱。 1.4.4 图1:表1 参见文献[10,11]，制定曲奇的感官评分标准，具体如表1所示。挑选20位无特殊口感爱好的教师和学生，根据表1对曲奇进行感官评价并给出评分，计算平均分值，并以此为标准，选出抹茶曲奇的最佳配比。 1.5 试验设计 1.5.1 焙烘烤温度及时间 参见文献[12,13]，结合预试验，对迷迭香抹茶曲奇工艺及配方中部分成分确定如下:低筋面粉添加量为100 g、抹茶粉10 g、牛奶10 g，焙烤温度为175℃、焙烤时间为20 min。 以曲奇的感官评分为评价标准，分别考察黄油(55、60、65、70、75 g)、迷迭香粉替代抹茶粉(2、4、6、8、10 g)、白砂糖(25、30、35、40、45 g)、蛋液(10、15、20、25、30 g)，对曲奇品质的影响。 1.5.2 正交试验 在单因素试验的基础上，设置3因素3水平，选择L 1.6 氧化稳定性测定 按照工艺制作迷迭香抹茶曲奇，装于聚乙烯袋中，密封保存。为加快氧化进程，曲奇储藏条件改为50℃，储存50 d，每隔10 d测定过氧化值和酸价，检测方法参考标准GB 5009.227—2016(过氧化值)和GB 5009.229—2016 (酸价)，以探讨迷迭香粉的添加是否会降低抹茶曲奇储存过程中的脂质氧化程度。 2 结果与分析 2.1 单因素试验 2.1.1 添加润滑剂对曲奇的感官质量的影响 黄油可以赋予曲奇特有的浓郁香味，黄油的疏水特性可以维持面团的内部结构，阻止面团吸水膨胀，控制面筋的形成; 2.1.2 迷迭香用量对曲奇的影响 迷迭香的香味独特，替代太多的抹茶粉，会影响抹茶曲奇原本的色泽和风味。由表4可知，当迷迭香替代量为2和4 g时，烤出的曲奇，有典型的抹茶曲奇色泽和风味，口感好。随着迷迭香粉替代量的增加，烤出的曲奇颜色逐渐偏黄，迷迭香的香味也逐渐增强，感官评分较低。结合评分，最终选择迷迭香粉替代抹茶粉的量为4 g。 2.1.3 添加白色大理石对曲奇感觉质量的影响 糖具有反水化作用，可以吸收面粉蛋白质胶粒间的游离水，降低面筋形成量，增加面团的塑性， 2.1.4 增加新鲜液体对曲奇感觉的质量的影响 蛋清可以增加曲奇的延伸性，使其冷却后不易断裂，蛋黄可以增加曲奇酥松的口感。 2.2 正