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土豆牛奶冰雪的研制 土壤是生活中常见的植物。据研究，土壤中的养分含量很高，含有18种氨基酸，对人体健康非常有益。全脂牛乳中含有钙、铁、磷、锌等矿物质，全脂牛乳对人体补钙和降低胆固醇具有很大作用 通过土豆泥、全脂牛乳、白砂糖和稳定剂的不同用量对土豆全脂牛乳冰激凌感官品质的影响，通过试验得出土豆泥、全脂牛乳、白砂糖和羧甲基纤维素钠的最佳用量 1 材料和方法 1.1 实验仪器与设备 土豆、蒙牛全脂纯牛乳、白砂糖、雀巢原味炼乳、安佳黄油，购于泰州大润发超市；羧甲基纤维素钠，河北格贝达生物科技有限公司提供。 EL3002型电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司产品；胶体磨，杭州亿安机械设备有限公司产品；GYB型均质机，上海东华高压均质机厂产品；BCD-218型冰箱，西门子产品；DS-1型高速组织捣碎机，上海金科实业有限公司产品；蒸煮锅，苏泊尔产品；HH型水浴锅，江苏金坛市金城国胜实验仪器厂产品；冰激凌模具，江苏省畜产品深加工工程中心产品；不锈钢盆、削皮刀、研钵、温度计等。 1.2 流程和操作要点 1.2.1 工艺 清洗土豆→去皮、蒸煮→制备土豆泥→辅料溶解→搅拌均匀→均质→杀菌→冷却、老化后熟→凝冻→硬化→成品。 1.2.2 配合物的制备 (1）清洗土豆。将土豆表面泥污清洗彻底。 (2）去皮、蒸煮。将土豆表面的皮去除干净，放在蒸锅里蒸煮，蒸煮时间45 min。 (3）研磨成泥。将蒸煮好的土豆在研钵里捣成泥，直至捏在手里有种沙沙的细腻感就好 (4）加入辅料。白砂糖和羧甲基纤维素钠先充分干混均匀，然后缓缓加入到60℃左右的温热牛乳中充分搅拌均匀，最后与土豆泥一起混合 (5）搅拌均匀。将土豆泥和辅料置于组织捣碎机中，充分搅拌均匀。 (6）均质。将混合均匀的物料预热至45～50℃，经均质机两级连续均质，均质压力控制在17 MPa左右，使物料充分细化、乳化，以防止混合物料液出现分层 (7）灭菌。将混合料液进行杀菌，杀菌条件为80℃，5 min (8）老化。老化条件2～4℃，4 h;0～1℃，2 h (9）凝冻。经过老化的物料液通过凝冻机凝冻后，使物料裹入适量的空气，达到国标规定的冰激凌膨胀率，并提高口感的细腻性。凝冻时间一般控制在30 min左右 (10）硬化。硬化条件-25～-18℃，12～24 h 1.3 测试方法 1.3.1 因素对红豆牛奶冰激凌品质的影响 土豆牛奶冰激凌的基本配方为土豆泥50～60 g，全脂牛乳25～35 g，白砂糖10～20 g，炼乳10 g，水10 g，淡奶油45 g，羧甲基纤维素钠0.5～2.0 g。 (1）土豆泥用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。在土豆牛奶冰激凌的基本配方上，分别称取土豆泥45,50,55,60,65,70 g进行试验。对制作的成品进行感官评定，探究土豆泥用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。 (2）全脂牛乳用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。在土豆牛奶冰激凌的基本配方上，分别称取全脂牛乳20,25,30,35,40,45 g进行试验。对制作的成品进行感官评定，研究全脂牛乳用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。 (3）白砂糖用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。在土豆牛奶冰激凌的基本配方上，分别称取白砂糖5,10,15,20,25,30 g进行试验。对制作的成品进行感官评定，探究白砂糖用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。 (4）羧甲基纤维素钠用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。在土豆牛奶冰激凌的基本配方上，分别称取0.5,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0 g的羧甲基纤维素钠进行试验。对制作的成品进行感官评定，探究羧甲基纤维素钠用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。 1.3.2 正交试验设计 选取4个因素中较好的用量为研究对象，做四因素三水平正交试验，得到土豆牛奶冰激凌的最佳配方。 正交试验因素与水平设计见表1。 1.3.3 寒冷的物理和化学试验方法 (1）总固形物、脂肪、蛋白质的测定。参照GB/T 31321—2014 1.3.4 大肠菌群的测定 (1）菌落总数的测定。参照GB 4789.2—2016中平板计数法进行测定 (2）大肠菌群的测定。参照GB 4789.3—2016中MPN计数方法进行测定 1.3.5 产品感官评鉴 从食品科技学院已经学完“食品感官评鉴”课程的大三学生中，随机选择10名学生（男女各5人）组成评鉴小组，对产品组织、形态、色泽、滋味和气味进行打分。采用总分100分制的综合评分法，去掉1个最高分和1个最低分，其他得分取平均值作为最终感官评价得分 感官评定标准 2 结果与分析 2.1 土豆泥用量的确定 土豆泥用量对产品品质的影响见图1。 从图1可知，在45～55 g时，随着土豆泥用量增加，产品的感官评价分也逐渐增加，在用量55 g时，感官评分最高，而当土豆泥用量为45～70 g时，产品的感官评分有下降趋势，由此土