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基于正交试验的盐分风味复合调味料配方优化研究 海盐是在海水中加工出来的盐，富含镁、钾、钙等养分，具有独特的味道。 随着人们饮食口味的提高，对独特口味的追求越来越高 1 材料和方法 1.1 试验材料 海盐、白砂糖、味精、麦芽糊精、鸡肉粉、酱油粉、酸水解植物蛋白调味粉、复合薯片，均来自保定味群食品科技股份有限公司。 1.2 试验设备 BS223型电子分析天平赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。 1.3 复合香料的生产工艺 原料预处理→配料→投料→混拌→出料→过筛→包装→入库。 1.4 原料的比例 海盐风味复合调味料的配方见表1，以此作为对照实验配方。 1.5 海盐味综合味道的感官评价标准 参照GB 31644—2018《食品安全国家标准复合调味料》 1.6 基于不同分析方法的anoa救济算法 试验数据采用SPSS Statistics 17.0软件的F单因素ANOVA进行方差分析处理间差异显著性（F=MSA/MSE），然后在方差分析处理间差异显著性基础上，用最小极差法即邓肯氏新复极差法进行多重比较。 1.7 复合调味料配方的确定 以海盐风味复合调味料的配方为基础，选择海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉为单因素对配方进行优化，固定鸡肉粉和酱油粉的量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，每组试验重复3次，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分，找出各单因素的最优取值范围，便于进行下一步试验。 1.7.1 麦芽糊精添加量对复合调味料感官品评的影响 分别选择海盐的添加量为8.0%、10.0%、12.0%、14.0%、16.0%，其他因素添加量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分。 1.7.2 海盐复合调味料配方的确定 分别选择白砂糖的添加量为34.0%、37.0%、40.0%、43.0%、46.0%，海盐依据1.7.1试验结果选择最优的添加量，其他因素添加量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分。 1.7.3 海盐和白砂糖添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响 分别选择味精的添加量为6.0%、7.0%、8.0%、9.0%、10.0%，海盐和白砂糖分别依据1.7.1和1.7.2试验结果选择最优的添加量，其他因素添加量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分。 1.7.4 海盐、白砂糖和味精添加量对海盐、白砂糖和味精的感官品评 分别选择HVP粉的添加量为2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%，海盐、白砂糖和味精分别依据1.7.1、1.7.2和1.7.3试验结果选择最优的添加量，其他因素添加量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分。 1.8 正交试验 通过单因素试验筛选出海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉的最优取值范围，选择合适的正交因素水平进行L 1.9 通过优化混合样品和比较样品的感官得分 依据1.5感官品评标准，对正交试验优化后的产品配方与对照组配方样品进行对比，根据感官得分评判两组复合调味料的风味和口感优劣。 2 结果与分析 2.1 海盐添加量的确定 海盐的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响结果见图1。 由图1可知，海盐添加量在8%～16%范围内，随着添加量的逐渐增加，海盐风味复合调味料的感官评分呈先升高后降低的趋势，当海盐的添加量为12%时感官评分最高。当海盐的添加量在8%～12%时，产品感官评分逐渐升高，说明随着咸感的增加，调味料的口感会逐渐增强；当海盐的添加量大于12%时，产品的咸感越来越强烈；当海盐含量超过一定的比例后会使产品的口感不协调。因此，当海盐的添加量在10%～14%时产品口感最佳。 2.2 白砂糖添加量对产品感官品质的影响 白砂糖的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响结果见图2。 由图2可知，白砂糖添加量在34%～46%范围内，当添加量小于37%时，由于产品甜味不足评分不高，当白砂糖的添加量大于40%时，随着甜感的增加，产品的风味迅速下降，这可能是因为糖含量过高导致调味料出现甜腻感。因此，当白砂糖的添加量在37%～40%之间时产品口感最佳。 2.3 鲜度对感官品评评分的影响 味精的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响结果见图3。 由图3可知，味精添加量在6%～10%范围内，当添加量小于9%时，感官品评评分逐渐增高，说明在一定的范围内，随着鲜度的增加，产品的适口性会逐渐增强。当味精添加量大于9%时，随着鲜度的增强，产品的鲜味过重使产品品尝