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菊芋叶酵素发酵工艺研究 菊花又名洋姜和鬼子姜，是科举科和一年生草本植物。 近年来随着技术进步，对菊芋茎研究较多，对菊芋叶的研究很少，试验利用菊芋叶制作酵素有利于提高菊芋的利用价值，改善食用方法，利用菊芋叶制作的酵素具有清热除火，消除血液中的热毒，调节激素的分泌，促进消化吸收、抗菌消炎、活化细胞、解毒、增强免疫力等功效。 食用酵素是经过微生物发酵制得的新型发酵饮品，在实现纯天然绿色食品呈递及功能化增值等方面具有卓越表现 1 材料和方法 1.1 材料和试剂 新鲜菊芋叶、菊芋、苹果（徐州天马敬安食品有限公司）；二氧化氯、碳酸氢钠、磷酸二氢钾、食盐、白砂糖（均为食品级）。 1.2 组织粉碎机、手持式折光仪 PHS-3C型酸度计（上海雷磁仪器厂）；JJ-2型组织捣碎机（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）；手持式折光仪（成都市青羊联合光学仪器成套部）；ALC-110.4型电子天平（赛多利斯科学仪器有限公司产品）。 1.3 方法 1.3.1 菊芋叶的粉碎制备 操作要点： 1)6月下旬开始采收菊芋新鲜叶片，采收前20 d停施肥水。 2)采收叶片要求。叶片新鲜、无病无虫，叶片离开母株后4 h之内运往工厂加工。 3)菊芋叶运到工厂后立即放入盐水中清洗浸泡。 5)杀菌后的菊芋叶用不锈钢粉碎机进行粉碎，粉碎时加入一定量的杀过菌的菊芋片一同粉碎；由水、菊芋叶、菊芋片按质量比100︰45︰15混合粉碎。 6)粉碎后用真空过滤机将粉碎后的菊芋叶汁液过滤，过滤筛200目。 7)加入白砂糖，加入白砂糖比例为，过滤液与白砂糖质量比80︰15～25，搅拌均匀，在30℃温度下静置4 h。 8)配制。静置后的菊芋叶汁液加入1%～3%苹果液，搅拌均匀放入发酵罐中，密封发酵罐发酵。 9)发酵。控制发酵温度在25～35℃，发酵罐内发酵产生气体使罐内压力升高，气体通过水封自然排出，发酵罐外部的气体无法进入发酵罐，达到自动排气目的，连续发酵90～110 d，即为成品菊芋叶酵素。 1.3.2 生产方法 浸泡液由水、食盐与碳酸氢钠按质量比100︰2.5︰0.6配制而成，浸泡时间10～15 min。 1.3.3 菊类植物的杀菌方法 杀菌液由水、含量38%二氧化氯、碳酸氢钠与磷酸二氢钾，按质量比100︰0.004 5︰0.30︰0.15组成，杀菌时间15 min。 1.3.4 微生物指标的测定 菌落总数测定按照GB 4789.2—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群计数按照GB 4789.3—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》；致病菌检测按照GB/T 4789.36—2008《致病菌检测大肠埃希氏菌O157的检测》。 1.3.5 氯剩余试验 采用余氯试纸，对生产过程及最终产品检测。 1.3.6 可溶性固形物含量测定 用折光仪测定，每组均匀取样10 g，测定其TSS，每组测定3次取平均值。 1.3.7 评估标准的确定 试验中由10名具有专业知识的成员组成感官鉴评小组根据试验结果进行感官鉴定。感官检验项目及感官评分标准见表1。 2 结果与分析 2.1 单因素试验的结果 2.1.1 苹果液加入量对发酵及风味的影响 由图1可知，随着苹果液加入量增加，菊芋叶酵素感官评分呈先上升后下降趋势，苹果液加入量2%时感官评分达到最高。原因是添加一定量的苹果液使产品风味更和谐。继续增加苹果液，则会使菊芋叶的气味变淡。 由图2可知，随着白砂糖加入量增加，产品感官评分呈先增加后减少趋势，白砂糖加入量20%时感官评分达到最高，为88分。白砂糖继续增加，产品口感变腻、不清爽，菊芋的香气不明显。 由图3可知，随着发酵时间逐渐延长，产品的感官评分呈现先上升后下降趋势，发酵时间100 d时产品感官评分达到最高，为88分。继续延长发酵时间，产品酸度增加，口感不佳，不爽口。 2.1.4 发酵温度对产品感官评分的影响 由图4可知，随着发酵温度逐渐升高，产品的感官评分呈现先上升后下降趋势，发酵温度30℃时，产品感官评分达到最高，为88分；继续升高发酵温度，产品香味不明显，不突出。 2.2 发酵条件对发酵的影响 根据单因素试验结果，选取苹果液加入量、白砂糖加入量、发酵时间、发酵温度对感官得分的影响。 由表2中极差值可知：影响产品品质的因素主次顺序为ACBD，最优方案为A 2.3 产品品质标准 2.3.1 感觉指标 色泽，呈浅棕色；香气，口感清香，有菊芋叶特有的清香气味；滋味，有爽滑感、酸甜适口、无涩味；液体形态，均匀透明、无沉淀、无分层。 2.3.2 物理和化学指标 可溶性固形物含量16%;pH 4.5。 2.3.3 微生物指数 细菌总数100 CFU/g；大肠菌群3 MPN/100 g；致病菌未检出；余氯未检出。 3 发酵时间、温度 菊芋叶酵素的最佳工艺参数为：苹果液加入量2