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第 38 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 Vol.38 No.6 2022 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2022 319 产脂肪酶乳酸菌对新疆传统奶酪脂肪酸及风味的影响 1,2 3※ 1,2 3 1 李宇辉 ，王俊钢 ，刘成江 ，许先猛 ，李晓楠 （1. 新疆农垦科学院农产品加工研究所，石河子 832000 ；2. 新疆农垦科学院农产品加工重点实验室，石河子 832000 ； 3. 亳州学院生物与食品工程系，亳州 236800 ） 摘 要：为了改善奶酪品质，奶酪生产过程中通常会添加脂肪酶或者产脂肪酶乳酸菌来提升产品品质。该研究以前期筛 选的 4 株高产脂肪酶乳酸菌为发酵剂，分别随机选取 3 株乳酸菌复配制作酸凝奶酪。试验组：A 组 T1-5 和 T1-3 属融合 魏斯氏菌（Weissella confusa）、H1-6 属瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus ），B 组 H1-6 、T1-5 、B2-5 属植物乳杆菌 （Lactobacillus plantarum ），C 组 H1-6 、T1-3 、B2-5 ，D 组 T1-3、T1-5、B2-5 ，对照组（E 组）（添加商业发酵剂），分析 发酵剂对传统奶酪 pH 值、滴定酸度和脂肪氧化情况的影响，并利用气相色谱法（Gas Chromatography，GC ）检测奶酪中 脂肪酸变化、利用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Chromatography ，GC-IMS ）分析奶酪中风味 物质的变化。结果表明：A ，B ，C，D 组 4 组奶酪的 pH 值、过氧化值（Peroxide value ，POV 值）明显低于 E 组（对照 组）（P 0.05 ），A ，B 组奶酪滴定酸度比对照 E 组高（P 0.05 ）；A ，B ，C，D 组奶酪中饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acids， SFA ）含量、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acids，MUFA ）含量和多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acids ， PUFA ）含量均显著高于E 组（P 0.05 ）；4 个试验组样品中亚油酸（C18 ∶2n6c ）含量明显高于对照组（E 组）（P 0.05 ）。 GC-IMS 及主成分分析结果显示，A 、B 组奶酪挥发性风味物质种类多，且相似度较高，其中 2-庚酮、丁醛、乙酸丁酯是 主要呈味物质；C、E 两组奶酪中风味物质比较相似，风味物质主要以乙酸乙酯、乙酸丙酯、己酸乙酯等酯类为主；D 组 与其他 4 组有所差异，主要挥发性风味物质为乙酸丁酯、3-辛酮、庚醛等。结合感官评定，A 、B 两组奶酪整体风味和口 感较好，评分较高。筛选得到的产脂肪酶乳酸菌可以作为发酵剂用于提升新疆传统奶酪品质。 关键词：菌；发酵；脂肪酶；传统奶酪；发酵剂；气相色谱- 离子迁移色谱；挥发性风味物质 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.06.036 中图分类号：TS252.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2022)-06-0319-11 2022，38(6)： 李宇辉，王俊钢，刘成江，等. 产脂肪酶乳酸菌对新疆传统奶酪脂肪酸及风味的影响[J]. 农业工程学报， 319-329. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.202