DB37_T 2658.109-2015鲁菜　八仙过海闹罗汉.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山 東东省地方标准DB37/T2658.109—2015鲁菜　八仙过海闹罗汉2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 109—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准山东省烹饪协会、山东省旅游局、由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、王冠良、满长征、康荣斌、刘宁。I DB37/T2658.109—2015鲁菜八仙过海闹罗汉1范围本标准规定了八仙过海阔罗汉的原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制普菜（孔附菜）系列菜有的了八们过海罗汉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。3. 2 位餐位餐是一种新式吃法，就是一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。原料及要求4.1原料4.1.1主料（—位量）：鲜松茸10g、水发黑虎掌10g、水发羊肚菌4g、水发虫草花4g、水发枸杞4g、水发黄耳8g、水发黄牛肝2g、水发竹笙2g。4.1.2调料：盐1g、水50g。4.2要求4.21原料应附合GB5161、GB5749的规定。- DB37/T2658. 109—20155烹饪器具5.1.1炉灶：宜选用燃气三层多功能蒸柜。5.1.2器具：应选用附合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1烹调把各种原料放在炖盅内，放入水、盐，放入蒸柜中蒸制3h即可。6.2烹调要求6.21选用中火蒸制。6.22中途不能开启蒸柜的门。7装盘7. 1盛装器具宜选用隔层加热水的位餐炖盅盛器。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽淡茶色。8. 1. 22香味菌味清香。8. 1. 33口味鲜成。8.1.4质感滑、软霜。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以不低于70℃为宜。2 DB37/T2658. 109—20153