DB37_T 3439.28-2018鲁菜 御膳风干肉.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.28—2018鲁菜御膳风干肉2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 282018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 28—2018鲁菜御膳风干肉1范围本标准规定了御膳风干肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的御膳风干肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB油卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 172382008鲜、冻分割牛肉GB/T 303822013辣椒（整的或粉状）GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烤将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调技法。4原科及要求4.1原料4.1.1主料牛肉500g，应符合GB/T17238-2008的规定， DB37/T 3439. 28—20184.1.2配料4. 1. 2. 1葱50g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 2姜15g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1五香粉15g.4. 1. 3. 2辣椒面15g，应符合GB/T30382-2013的规定。4. 1. 3. 3花椒面15g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 3. 4盐15g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3.5味精20g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 6料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 7白糖15g！应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3. 8生抽50g，应符合GB2717-2003的规定。4.2质量要求4. 2. 1选用牛通背。4. 2. 2葱应选葱白部分，宜选用表皮风干的山东大葱，4. 2. 3主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用电、气两用蒸车。5.2器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1牛肉洗干净后，顺着纹路切成宽5cl、厚0.5cm厚片。6.1.2葱改斜刀切为1cm厚片，姜改刀切为1c厚片。6.2烹调6.2.1牛肉沥干水分，用手在牛肉的正、反面均匀抹上盐和香辛料，将抹过盐和香辛料的牛肉片放在盆内，腌制24h，取出摆入透气的托盘里，放在阴凉通风的地方，每24h翻面一次，反复三次，备用。6.2.2将晾好的牛肉放入蒸车中，蒸制0.5h取出晾凉即可。6.3烹调要求严格控制牛肉晾制的时间。7装盘7. 12 DB37/T 3439.平盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求感官要求8.1.1色泽黑褐色。8.1.2香味干香。8.1.3口味鲜成微辣。8.1.4质感劲道。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3