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HACCP的基础知识培训材料;什么是HACCP 关键控制点 在生产中可能遇到的问题;HACCP 是危害分析和关键控制点体系 证明你已在食品准备及加工过程中采取了合理的控制措施 通过危害识别及控制体系来保证食品的安全 已架构好预防系统 ;进行危害分析 确定关键控制点 关键限制 监控程序 纠偏程序 建立记录保持程序 建立验证程序;危害的定义： 可以引起食品不安全消费的生物、化学或物理的因素;危害的分类： 生物学危害 化学危害 物理危害;什么是微生物体 ? 细菌, 霉菌, 寄生虫, 病毒 - 有益的, 有害的 生物危害 (不能被看见) – 导致呕吐, 腹泻, 疾病 甚至 - 死亡;8; 生的食物 人- 食品操作者 顾客 虫害和宠物 污垢和灰尘 废物和垃圾;沙门氏菌 – 家禽 生肉, 蛋类 金黄葡萄球菌 – 人类 : 鼻涕, 伤口, 疖子 梭状芽孢杆菌 – 人类 动物的排泄物 梭状肉毒杆菌 - 土壤, 罐装生肉 鱼, 蔬菜, 罐装榛仁浓汤 空肠弯曲菌 –家禽 生肉, 牛奶 大肠杆菌 0157 – 人 动物内脏, 污水 李斯特氏菌– 乳制品, 蔬菜 志贺氏菌 – 水, 蔬菜;化学危害物质可分为3类： 天然化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔加入的化学物质;化学清洁(消毒液、洗涤剂） 错误的浓度, 错误的