DB37_T 2658.101-2015鲁菜　白扒通天翅.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.101—2015鲁菜白扒通天翅2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 101—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市鲁荣研究所、烟台工贸技师学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、滕家华、王元海、高英杰、陈俊、田奉、盖玉彬、李明生、包淑圣、高振东。I DB37/T2658. 101—2015鲁菜白扒通天翅1范围本标准规定了白扒通天翅的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的白扒通天翅。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5461食用盐GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒33术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1高汤也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭子、猪肘等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔时，把油撤出，盛出晾凉，即为头汤。3. 2 白机不用深色调料，菜品色白油亮，扒制成菜的技法。3. 3芡运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。4原料及要求4.1原料1 DB37/T2658. 101—20154.1.1主料：水发鱼翅600g4.1.2调料：高汤500g、调味料酒20g、绵白糖5g、葱白50g、姜20g、食用盐3g、味精1g、花生油50g、食用玉米淀粉30g4.2要求4. 2 1鱼翅应选用背脊翅，涨发应充分。4.2.2葱应选择葱白部分，宜选用表皮风干的山东大葱。4.2.3原料应干净卫生，符合GB/T8967、GB5461、SB/T10416的规定。55烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺域双耳锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工葱白切4cm长的段，姜切长2cm宽1cm的片。6.2烹调6.21鱼翅放入沸水中烫片刻，捞出滤干水分，整齐码放在盘子里，好面朝下，保持原形。6.22锅上火入油，加葱、姜煸出香味，加上高汤烧开，去掉葱姜，加食用盐、调味料酒、绵白糖，将码放好的鱼翅推入锅内，用小火扒透，加味精，用水淀粉勾芡，大翻勺好面朝上，淋上鸡油即成。6.3烹调要求6.31煸葱姜时应用小火，以使葱姜的味道完全融入油中。6.32鱼翅必须用小火扒透，掌握好芡汁的浓度及大翻勺的技巧。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为40cm的汤盘。7.2盛装方法拖入法。质量要求8.1感官要求8.1.1色泽2 DB37/T2658. 101—2015金黄。8.1.2香味葱姜味浓。8. 1. 33口味鲜成。8.1.4质感软糯。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB1489—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃～50℃为宜。3