不同复水方式对大豆拉丝蛋白复水品质的影响及动力学模型构建.pdfVIP

第 39 卷 　 第 10 期 农 业 工 程 学 报 Vol.39　No.10 264 2023 年 　　 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2023     不同复水方式对大豆拉丝蛋白复水品质的影响及动力学模型构建 ※ 曲　敏 ，贾圆芳 ，刘琳琳 ，朱秀清  ，朱　颖 ，黄雨洋 ，孙冰玉 ，吕铭守 （哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与 谷物资源综合加工重点实验室，哈尔滨 150076） 摘　要：大豆拉丝蛋白 （textured fibril soy protein，TFSP）是经螺杆挤压技术生产的具有类似肉纤维结构的高密度植物 蛋白，复水处理后常被用来加工仿真肉产品。为了提高TFSP 的复水品质，该研究在40 °C条件下，采用不同的超声功 率和NaHCO 浓度对TFSP 进行复水处理，通过对复水动力学模型的构建预测其复水过程，并探究不同复水方式对3 TFSP理化性质及微观结构的影响。结果显示，与纯水组相比，TFSP复水至120 min时，500 W超声组的最终含水率提 高27.14 %、复水时间缩短20 min；2.000 %NaHCO 组的最终含水率提高23.41 %，复水时间无明显变化。Weibull模型 3 2 2 2 可较好的拟合对照组 （R ≥0.993 3）、超声组 （R ≥0.990 5）和NaHCO 组 （R ≥0.986 7）的TFSP复水过程。超声和 3 NaHCO 处理均略微降低了复水TFSP 的色泽，但提高了其持水能力和不易流动水含量。复水TFSP 的硬度、咀嚼性、3 组织化度发生变化，弹性无明显差异。400 W超声组的组织化度最大，较对照组提高41.80 %；0.250 %NaHCO 组的硬 3 度达到最小，较对照组减小54.17 %。扫描电镜 （scanning electron microscope，SEM）观察显示，超声和NaHCO 处理3 改变了复水TFSP 的微观结构，使其孔隙增大，加速水分传输速率，提高了容纳水的能力。因此，若以最大组织化度为 主要评价指标，应选择超声辅助TFSP复水，而若以最低硬度为主要评价指标，则选择NaHCO 辅助复水效果为好。该 3 研究结果可为采用不同复水方式、开发不同品质的TFSP制品提供理论基础和参考。 关键词：超声波；品质控制；动力学；大豆拉丝蛋白；碳酸氢钠；复水 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.202303177 中图分类号：TS251.93　　　　文献标志码：A　　　　文章编号：1002-6819(2023)10-0264-11 曲敏，贾圆芳，刘琳琳，等. 不同复水方式对大豆拉丝蛋白复水品质的影响及动力学模型构建[J]. 农业工程学报，2023， 39（10）：264-274. doi: 10.11975/j.issn.1002-6819.202303177　　 QU Min, JIA Yuanfang, LIU Linlin,