DB37_T 2658.111-2015鲁菜　孔府八珍.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.111—2015鲁菜孔府八珍2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 111—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会普采分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、王冠良、满长征、康斌、刘宁。I DB37/T2658. 111—2015鲁菜孔府八珍1范围本标准规定了孔府八珍的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜（孔府菜）系列菜肴的孔府八珍。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煨将经过初步熟处理后的原料放入陶制器皿中，加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至酥烂成菜的技法。3. 2蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。3. 3芡运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。3. 4位餐1 DB37/T2658.111—2015位餐是一种新式吃法，就是一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发蹄筋10g，火腿10g，水发鱼翅10g，水发海参15g，水发干贝4g，水发鱼肚5g，活鲍鱼12g，水发裙边5g4.1.2配料：笋片8g鲍菇12g。4. 1. 38调料：酱油5g，盐0.5g，白糖1g，耗油5g，料酒5g，淀粉2g，浓汤100g。4.2要求4.21原料的选用要求：海参以干海参120头（500g）为宜；火腿要用5年以上的金华火腿：鱼翅要用无骨海南牙束翅：干贝精选无盐200头干瑶柱：鱼肚选用鱼肚：鲍鱼选用10头渤海产原壳活鲍鱼；裙边选用肉厚无骨的黑色裙边。4.2.22原料应清洁卫生，附合GB 1445、GB1534、GB2717、GB5461、GB5749、GB/T8967、SC/T 3206、SB/T10416、SC/T3206的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用双耳炒锅。5. 3器具：应选用附合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工火腿需要切小薄片，鱼肚切小块，裙边切小块，笋切片，鲍菇切片。6.2初步处理6.21把所有原料用高汤煨至入味待用。6.22把原料分别装入隔层餐具的里胆内，锅内放入浓汤，放入酱油、耗油、盐、料酒、糖调味后勾芡浇入餐具内。6.23封保险膜上笼蒸1h取出，放入带有热水的隔层餐具里。6.3烹调要求6. 3. 1制汤原料比例准确。6.32所有原料要发透、入味。2 DB37/T2658. 111—20157装盘7. 1盛装器具宜选用直径为10cm，深的8cm的隔层加水的紫砂盛器。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽浅黄色。8.1.2香味各种原料散发出的荤香鲜味。8. 1. 33口味鲜减。8.1.4质感原料软糯。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出笼至食用，时间以不超过20min为宜，食用温度以不低于70℃为宜。3 DB37/T2658. 111—2015附录A（资料性附录）浓汤制作汤料应选用3年以上的老母鸡7500g，3年以上的猪脊骨5000g，金华火腿1000g，牛棒骨2500g，干贝500g，加水30000g整制4h而成。4