DB37_T 2658.115-2015鲁菜　尼山踏青.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.115—2015鲁菜尼山踏青2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 115—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会普采分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、王冠良、满长征、康斌、刘宁。I DB37/T2658. 115—2015鲁菜尼山踏青1范围本标准规定了尼山踏青的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜（孔府菜）系列菜肴的尼山踏青。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB 14881—2013食品安全国家标食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义3. 1高汤也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭子、猪肘等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撤出，盛出晾凉，即为头汤。3. 2 炝锅又称“爆锅”，是指将姜、葱、蒜有末或其有香味的调料放入烧热的有底油的锅中煸出香味，再及时下主科成菜的技法。3. 3蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。3. 4 软抄1 DB37/T2658. 115—2015将加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料入味，再用中小火热油迅速翻炒成菜的技法。3. 5位餐位餐是一种新式吃法，就是一位一餐，接一位的食用标准上采并用器血单独盛放，4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发青豆50gc4.1.2配料：水发去皮花生米10g，水发瑶柱（4g），蛋清10g。4.1.3调料：花生油5s高汤40g，盐1.5g，料酒2g。4.2要求4.21原料以新鲜青豆为宜，瑶柱、花生米要干的。4. 2.2原料应清洁卫生，符合GB1534、GB 5461、GB5749、GB/T8885、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用双耳炒锅5.3器具：应选用附合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工花生米涨发好去皮和一起青豆冷水锅下锅，开锅后5min捞出，冷水锅复煮2min捞出过凉，用刀新碎。6.2烹调6.21瑶柱放料酒、葱姜上笼蒸40分钟涨发透取出；6.22青豆、花生碎放蛋清拌匀：6.23锅留底油，放葱姜末炝锅，放入青豆花生碎炒透，放高汤，放盐调好口味装入盅内，放入发好的瑶柱卿可。6.3烹调要求6.31应用小火编炒青豆碎6.3.2瑶柱应蒸透入味7装盘2 DB37/T2658. 115—20157.1盛装器具宜选用炖盅似的位餐餐具。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽翠绿色。8.1.2香味青豆、花生的原料清香。8.1.3口味鲜成。8.1.4质感胞嫩。8. 2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度不低于45℃为宜。3