DB37_T 2658.107-2015鲁菜　油爆大蛤.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.107—2015鲁菜油爆大蛤2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 107—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市鲁荣研究所、烟台工贸技师学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、滕家华、王元海、高英杰、陈俊、田奉、盖玉彬、李明生、包淑圣、高振东。I DB37/T2658.107—2015鲁菜油爆大蛤1范围本标准规定了油爆大蛤的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹饪制鲁菜系列菜肴的油爆大蛤。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10116调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1油爆用多量沸油将小块形原料进行瞬间加热（加热前大多先用沸水悼烫一下）后，再加入芡汁搅拌成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：大蛤肉250 g。4. 1. 2配料：葱15g、幕5g、冬笋25g、姜15g。4.1.3调料：盐3g、味精2g、绍酒10g、湿淀粉30g、清汤120g、花生油500g（约耗25g）。香油2 go4.2要求4.21以新鲜大蛤为宜，大小应均匀。- DB37/T2658. 107—20154.2.22原料应干净卫生，符合GB1445、GB 2717、GB 5461、GB 5749、GB/T 8967、SC/T 3206、SB/T10416的规定。55烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2饮具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工蛤肉用刀从一面剖开洗净，葱白切1.5cm长的、幕切片、姜切0,2cm的丝，冬笋切2cm菱形片6.2烹调6.21蛤肉放开水中一冲，捞出后将外皮去掉，再放九成热油中冲熟，捞出将油控静。6.22用清汤、食盐、味精、淀粉兑成滋水。6.23油25g下勺，用葱、姜、蒜、冬笋爆锅，加料酒一烹，再将蛤肉、滋水一并下勺勾成包芡，加香油翻匀即可。6.3烹调要求6.3.1旺火速成。6.32汁芡紧裹，“见油不见汁”。7装盘7. 1盛装器Ⅲ：宜选用直径为40cm的平圆盘。7.2盛装方法：盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽淡黄。8. 1. 22香味清香。8.1.3口味成鲜。8.1.4质感2 DB37/T2658. 107—2015脆嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃C～45℃为宜。3