DB37_T 2576-2014鲁菜 油爆乌鱼花.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2576—2014鲁菜油爆乌鱼花2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2576—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2576—2014鲁菜油爆乌鱼花1范围本标准规定了油爆乌鱼花的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的油爆乌鱼花2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2733鲜、7冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜QB/T 3621清水竹笋罐头SB/T 10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1油爆是将加工成形的动物性脆性原料，经悼水冲油后，勾爆芡成菜的一种方法。3. 2勾芡是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺3. 31 DB37/T 2576—2014清汤是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：乌鱼板肉500g4. 1. 2配料：葱15g、蒜15g、竹笋30g、香菜15g4. 1. 3调料：食用盐5g、味精2g、清汤60g、芝麻油3g、花生油750g、湿食用玉米淀20g、调味料酒15g4.2要求4. 2. 1乌鱼应新鲜无异味。4. 2. 2摘净内膜和外皮。4. 2. 3原料应干净卫生，符合GB1534、GB2733、GB8233、GB 5461、 GB 5749、 GB/T 8885 GB/T 8967,NY5001，QB/T 3621，SB/T 10416的规定.5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1刀工6.1.1将乌鱼板摘净内膜和外，锲成麦穗花刀。6.1.2将葱从中间片成四整，切成1cm长的指段葱，薪切0.1cm厚的片，竹笋切成边长2cm的菱形片，香菜切成3cm长的段。6.2烹调6.2.1将勺内加入清水烧开，放入乌鱼花一悼，捞出控净水，再放入150℃的热油一冲，用漏勺捞出将油控净。6. 2. 22用清汤、食用盐、味精、调味料酒、湿食用玉米淀粉、芝麻油兑成芡汁。2 DB37/T 2576—20146.2.3勺内加花生油25g，烧至150℃，用葱蒜爆锅，加竹笋、香菜段略炒，再将乌鱼花倒入勺内，烹入芡汁，迅速翻勾装盘即可。6.3烹调要求6.3.1锲乌鱼花时应掌握好刀的角度、深度。6.3.2悼水时水要开，快速捞出。6.3.3冲油时应快速倒出，以免变老。7装盘7. 1宜选用直径为30cm的围盘。7. 2盛装方法倒入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽白亮。8.1.2香味清香。8.1.3口味成鲜。8.1.4形态形似麦穗。8.1.5质感脆嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。最佳食用时间从菜品出锅到食用，时间以不超过8min为宜，3 DB37/T 2576—20144