DB37_T 2658.24-2015鲁菜　豆腐箱子.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.242015鲁菜豆腐箱子2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 24—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省理工大学交流中心。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、李吕顺、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T2658. 24—2015鲁菜豆腐箱子1范围本标准规定了豆腐箱子的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菌肴豆腐箱子的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 2719食醋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 22106菲发酵豆制品NY/T 744绿色食品葱蒜类蕉菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒SC/T 3204海米3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。4原料及要求4.1原料1 DB37/T 2658. 24—20154.1.1主料：博山豆腐750g4.1.2配料：猪肉50g、海米30g、木耳50g、青菜心30g、玉兰片30g、葱、姜各10ga4.1.3调料：酱油10g、精盐5g、砂仁面3g、食醋20g、清汤100g、花生油500g（约耗75g）。4.2要求4.21博山豆腐应做去皮处理。4.2.2馅料应切配均匀。4.23原料应干净卫生，符合GB/T22106、GB1445、GB1534、GB2717、GB2719、GB5461、GB/T6192、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T 10416、GB 2707、SC/T 3204、NY/T 1193、NY 744 的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺域双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工豆腐去皮，改成4cm×4cm×2cm的块，放入七成热的油里炸至金黄色捞出，用小刀贴豆腐块的项部切出箱盖。6.2烹调6.21揭开挖出豆腐额来，即有硬皮的带盖内空的小豆腐箱。6.22将猪肉、海米、木耳均切成小丁，与葱姜一起炒至八成熟，加入酱油、精盐、味精，调好口味，择上砂仁面成馅，分别装入豆腐箱内，盖上盖，叠排在盘内，成四角梯形塔状，入笼蒸10min取出。6.23炒锅上油中火至六成热投入蒜片，烹入食醋，放入木耳、青菜心、玉兰片、酱油、清汤烧开，加湿淀粉勾芡成煸炎汁，浇在豆腐箱上即可。6.3享调要求6.31豆腐在短时间内就上色，以免豆腐水分外泄。6.32以馅料的味道渗入到豆腐为宜。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为33cm的汤盘。7.2盛装方法摆入法。2 DB37/T2658. 24—20158质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：红润。8. 1. 2香味：味美鲜香。8. 1.33口味：成酸适口。8. 1. 4质感：豆腐软精，馅稍有韧性。8. 2卫生要求8. 2.1菜品应无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3