DB37_T 3439.32-2018鲁菜 柴把鱼翅.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB37/T3439.32—2018鲁菜柴把鱼翅2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 32—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 32—2018鲁菜柴把鱼翅1范围本标准规定了柴把鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的柴把鱼翅。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB品安全国家标准食品中农药最大残留限量（发布稿）GB活饮用水卫生标准GB/T胡椒GB 101462015食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 207112006熏煮火腿GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 7492012绿色食品食用菌SC/T鲨鱼翅SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1扒将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧沸，转中小火至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘成菜的技法。原料及要求4.1原料 DB37/T 3439. 32—20184.1.1主料水发鱼翅100g，应符合SC/T3214-2006的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1香菜20g，应符合NY/T743-2012的规定。4. 1. 2. 2玉兰片丝20g。4. 1. 2. 3西兰花20g，应符合GB2763-2016的规定。4. 1. 2. 4火腿丝5g，应符合GB/T20711-2006的规定。4.1. 2.5冬菇丝20g，应符合NY/T749-2012的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3.1味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 2盐4g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 3料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 4清汤500g4. 1. 3.5胡椒粉1g，应符合GB/T7900-2008的规定。4. 1. 3. 6生粉25g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 7鸡油10g，应符合GB10146-2015的规定。4. 2质量要求4. 2. 1主配料应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1.1炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。5.1.2炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。5.1.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6. 1刀工6.1.1将西兰花用刀修成直径2.5cm的花朵。6.1.2香菜梗洗干净，切成15cm的段。6.2烹调6.2.1将水发鱼翅丝放入碗中，加入清汤、盐、料酒、味精、葱姜片上笼蒸透入味，去掉葱姜，灌去原汤，鱼翅倒入盘中备用。6.2.2将玉兰片丝、冬菇丝分别用清汤制入味，挤干水分备用。6. 2. 33香菜用热水略烫，用冷水冲凉并吸干水分：西兰花改成小朵，余水码味摆入小碗中，扣入盘中备用。2 DB37/T 3439. 32—20186.2.4将鱼翅丝、玉兰片丝、冬菇丝、火腿丝分别分成10份，用香菜梗扎起成柴把状，整齐的码入盆内，再加入调制好味道的清汤，上笼蒸10min后，将汤灌入勺内，鱼翅整齐的摆在盘内西兰花周围。6. 2. 55勺内原汤烧开，调正味勾芡，淋鸡油浇在柴把鱼翅上即可。6.3烹调要求水发鱼翅要蒸制入味。7装盘7. 114寸窝边汤盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红白绿相间。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感软烂脆爽。8.2卫生要求8. 2. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过10min，食用温度70℃~75℃为宜。3