DB37_T 3439.101-2018鲁菜 风味排骨.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.101—2018鲁菜风味排骨2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 101—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。I DB37/T 3439.101—2018鲁菜风味排骨1范围本标准规定了风味排骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的风味排骨。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB油卫生标准GB活饮用水卫生标准GB/T角GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 101462015食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 303812013桂皮GB/T 303832013生姜NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》33术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煮在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。3. 2炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。3. 3 DB37/T 3439.1012018烤将加工处理好的腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调技法。4原科及要求4.1原料4.1.1主料猪排骨600g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1大葱150g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 2香菜2g，应符合NY/T743-2012的规定4. 1. 2. 3薪3g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1.2. 4姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定，4. 1. 3调料4. 1. 3.1生抽45g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 2酱油45g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 3三合油100g（花生油60g、猪白油20g、鸡油20g），应符合GB/T1534-2017、GB10146-2015的规定。4. 1. 3. 4水1000g.应符合GB5749-2006的规定。4. 1. 3. 5姜50g，应符合GB/T 30383-2013的规定。4. 1. 3. 6八角15g，应符合GB/T7652-2016的规定。4. 1. 3. 7香叶5g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 3. 8桂皮10g，应符合GB/T30381-2013的规定。4. 2质量要求4. 2. 1原料、配料应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，烹饪器具5.1炉灶宜选用天燃气炉灶、电磁炉灶、微波炉。5.2炊具宜选用单柄炒勺、双耳妙锅。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：b制作工艺6.1刀工6.1.1排骨洗净，改刀成8cm长的段，2 DB37/T 34391.2大葱顶刀切2cm长的段。6.1.3葱3g、姜5g、蒜3g分别切末。6.2烹调6. 2.1置锅烧热加入花生油60g、猪白油20g、鸡油20g熬成三合油备用。6. 2. 2置锅加水、排骨、大葱50g、姜、八角、香叶、桂皮，煮15min关火取出备用。6. 2. 3置锅放入三合油烧至油温100℃，放入葱姜蒜末煸至出香味，迅速倒入排骨，并随之倒入兑好的汁（生抽、酱油调好的汁），颠翻均匀，再放入微波炉打5min即可。6. 3烹调要求6. 3.1煮、炒、微波三步制作。6. 3. 2严格控制排骨放入微波炉打制时间。7装盘7. 110寸本垫长条盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽酱红。8.1.2香味葱香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感软嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，9最佳食用时间3 DB37/T 3439